טמפורה ירקות מעורבת בבלילת טמפורה פריכה

הערת פתיחה
זוהי טמפורה בצורתה הטהורה ביותר: קלה, יבשה ומוגדרת בחדות, כאשר כל ירק מבושל כך שיישמר אופיו הייחודי. הבלילה צריכה ליצור מעטפת עדינה ולא ציפוי כבד, ואת השמן יש לנהל במשמעת כדי שהתוצאה תישאר נקייה, שברירית ואלגנטית. כשהיא מוגשת מיד, היא מציעה ניגוד במרקמים ואיזון שקט ומדויק בין מתיקות, אדמתיות ורעננות.

עיקרי המתכון
קטגוריית המנה: טמפורה
מטבח או מקור: בהשראה יפנית
סוג מנה: מנה ראשונה או תוספת
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 180 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 10 דקות
זמן כולל: 25 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד
סיר כבד או מטגן עמוק
רשת צינון
קערת ערבוב
מטרפה קטנה או מקלות אכילה
כף עכביש או כף מחוררת
מגש מרופד בנייר
מדחום
סכין וקרש חיתוך

מרכיבים

ירקות

שורש לוטוס, קלוף ופרוס, 40 g

בטטה, קלופה וחתוכה למקלות דקים, 35 g

אספרגוס, קצוץ בקצוות, 30 g

שעועית ירוקה, קצוצה בקצוות, 20 g

פטריות אנוקי, קצוצות בקצוות ומופרדות, 15 g

בלילת טמפורה

קמח חיטה, 30 g

ביצה, טרופה, 25 g

מים, קרים מאוד, 35 g

מלח, 1 g

לטיגון

שמן צמחי, 500 g

אופן ההכנה

1. הכינו את הירקות בדיוק. פרסו את שורש הלוטוס באופן אחיד כדי שייטגן באותו קצב לכל אורכו. חתכו את הבטטה למקלות דקים ואחידים. שמרו את האספרגוס והשעועית הירוקה באורכים מסודרים, והפרידו את האנוקי לאשכולות קטנים. יבשו היטב את כל הירקות; לחות על פני השטח תחליש את הבלילה ותפגע בקרום.

2. הכינו את הבלילה ממש לפני הטיגון. ערבבו בקערה את קמח החיטה והמלח. הוסיפו את הביצה הטרופה ואת המים הקרים מאוד, ואז ערבבו בקצרה בעזרת מקלות אכילה או מטרפה רק עד שהתערובת מתאחדת באופן רופף. גושים קטנים רצויים. הבלילה צריכה להישאר בהירה, נוזלית ובעלת מרקם קל, לא חלקה או אלסטית.

3. חממו את השמן ל-170°C. שמרו על הטמפרטורה באופן יציב; אם היא תרד יותר מדי, הציפוי יספוג שמן, ואם היא תעלה יותר מדי, הבלילה תקבל צבע לפני שהירקות יתבשלו כראוי.

4. טבלו את הירקות בבלילה לפי הסדר הרשום. צפו כל חתיכה קלות והניחו לעודפי הבלילה לטפטף. טגנו במנות קטנות במשך 2 עד 4 דקות, והפכו פעם אחת אם צריך, עד שהציפוי פריך, זהוב-בהיר ובעל רכסים עדינים. שורש הלוטוס והבטטה צריכים להיות רכים במרכז; האספרגוס, השעועית הירוקה והאנוקי צריכים להישאר רעננים ובדיוק מבושלים.

5. הוציאו את הטמפורה מהשמן וסננו מיד על רשת המונחת מעל נייר. תבלו מיד במלח, במידה מועטה, כדי שהקרום יישאר נקי ויבש. הגישו ללא דיחוי כל עוד הבלילה עדיין שברירית והירקות שומרים על הניגוד ביניהם.

הגשה וסידור בצלחת
סדרו את הטמפורה באשכול מאופק, כאשר החתיכות הגדולות מונחות תחילה והפטריות והשעועית הקלות יותר מונחות לסיום הקומפוזיציה. שמרו על צלחת פתוחה ומאוזנת, כך שהקצוות הפריכים יישארו גלויים. הגישו מיד כדי שהמעטפת תישאר יבשה והירקות ישמרו על המרקמים הייחודיים שלהם.

הערות מקצועיות
יש לערבב את הבלילה במינימום ערבוב ולשמור אותה קרה; זהו ההבדל בין טמפורה לבין פריטר. טגנו במנות מבוקרות כדי לשמור על טמפרטורת השמן ולהימנע מהשחמה כבדה. סננו על רשת, לעולם לא בכלי סגור, כדי שהקרום יישאר קל ופריך באופן שנשמע היטב.