Uvodna napomena

Ovo je pirjano jelo koje traži dubinu i strpljenje, izgrađeno na tihom autoritetu crnog vina i goveđeg temeljca. Bademi daju odmjerenu punoću, masline tamnu, slanu notu, a biserni luk nježnu slatkoću koja zaokružuje jelo bez ublažavanja njegova karaktera. Pravilno posluženo, treba biti sjajno, podatno i potpuno samo po sebi.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Pirjana govedina

Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto francuskom kuhinjom

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Prinos: 4 porcije

Veličina porcije: 212 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 3 sata 15 minuta

Ukupno vrijeme: 3 sata 35 minuta

Težina: Napredno

Oprema

Teški Dutch oven ili lonac za pirjanje, 5 L

Fino cjedilo

Srednje velik lončić

Drvena kuhača

Zaimača

Kuhinjska hvataljka

Oštar nož

Daska za rezanje

Sastojci

Za pirjanje

Govedina, očišćena i narezana na komade od 4 cm: 600 g

Maslac: 40 g

Srebrni luk, tanko narezan: 80 g

Biserni luk, oguljen: 120 g

Crno vino: 300 g

Goveđi temeljac: 250 g

Rouge: 30 g

Masline, bez koštica: 60 g

Bademi, lagano tostirani: 40 g

Postupak

1. Pripremite osnovu za pirjanje.

Zagrijte Dutch oven na srednje jakoj vatri. Dodajte maslac i pustite da zapjeni, pa da se pjena slegne. Dodajte srebrni luk i kuhajte 6 do 8 minuta, često miješajući, dok ne postane proziran i lagano sladak, bez tamnjenja.

2. Zapecite govedinu.

Pojačajte vatru na srednje jaku do jaku. Dodajte govedinu u jednom sloju i dobro je zapecite sa svih strana, ukupno oko 8 do 10 minuta. Površina treba biti duboko obojena i aromatična; nemojte pretrpati lonac.

3. Napravite tekućinu za pirjanje.

Dodajte crno vino i rouge te temeljito sastružite dno. Kuhajte 4 do 5 minuta, dok tekućina ne izgubi sirovu alkoholnu notu i ne zamiriše zaokruženo i koncentrirano.

4. Pirjajte.

Dodajte goveđi temeljac i biserni luk. Pustite da lagano zakuha, zatim poklopite i premjestite u pećnicu zagrijanu na 160°C. Pirjajte 2 sata i 30 minuta, okrećući govedinu jednom na polovici vremena, dok meso ne popusti lako pod vilicom, ali i dalje zadržava oblik.

5. Dovršite umak.

Izvadite lonac iz pećnice i otklopite. Umiješajte masline i bademe. Lagano kuhajte na štednjaku 10 do 15 minuta, dok umak lagano ne obloži stražnju stranu žlice i luk ne omekša do kraja.

6. Prilagodite završnu teksturu.

Ako je umak prerijedak, kratko ga reducirajte na srednje jakoj vatri. Ako je pregust, razrijedite ga malom količinom goveđeg temeljca. Gotovo pirjano jelo treba biti sjajno, povezano i takvo da se može posluživati žlicom, a ne teško.

Serviranje i posluživanje

Rasporedite govedinu u plitku zagrijanu zdjelu i ravnomjerno oko nje rasporedite biserni luk, masline i bademe. Žlicom prelijte umak preko i oko mesa tako da površina ostane sjajna, ali ne potopljena. Poslužite odmah, uz precizno očuvanu ravnotežu punoće, slatkoće i slanoće.

Profesionalne napomene

Govedinu pravilno zapecite; boja je temelj umaka.

Održavajte pirjanje na laganom vrenju. Jako ključanje isušit će meso i zamutiti umak.

Masline i bademe dodajte tek na kraju kako bi njihov karakter ostao izražen.

Gotov umak treba se lagano primati, a govedina biti mekana i cjelovita.