Uvod

Ovo je jelo tihe autoritativnosti: duboko pečena patka, dotjerana palenta i zeleno povrće kuhano samo do svoje prave točke. Bogatstvo je namjerno, ali nikad teško, a sol i pažljivo dozirana toplina čuvaju jasnoću svakog elementa. To je tanjur izgrađen na kontrastu, ali povezan disciplinom.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto francuskom kuhinjom
Vrsta obroka: Večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 345 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 1 sat 20 minuta
Ukupno vrijeme: 1 sat 35 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

1 teška tava za pirjanje prikladna za pećnicu ili mali lim za pečenje
1 mali lonac
1 lonac srednje veličine
1 fina žlica ili špatula
1 kuhinjska hvataljka
1 pladanj ili topli tanjur za posluživanje

Sastojci

Patka

Pačji batak, 1 komad, 180 g

Sol, 3 g

Pačja mast, 15 g

Palenta

Palenta, 35 g

Voda, 120 g

Vrhnje, 40 g

Maslac, 10 g

Sol, 1 g

Zeleno povrće

Zelena mahuna, očišćena, 35 g

Bok choy, očišćen i prepolovljen po dužini, 40 g

Pačja mast, 5 g

Sol, 1 g

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 180°C. Pačji batak posušite tapkanjem i ravnomjerno ga začinite s 3 g soli.

2. Stavite pačju mast u tavu za pirjanje prikladnu za pećnicu na srednje jakoj vatri. Položite pačji batak kožom prema dolje i pecite 6 do 8 minuta, dok koža ne postane duboko zlatna i mast se ne otopi. Okrenite batak i premjestite tavu u pećnicu. Pecite 30 do 35 minuta, dok meso ne omekša i sokovi na zglobu ne budu bistri.

3. Dok se patka peče, pomiješajte vodu i palentu u malom loncu. Zakuhajte do laganog vrenja na srednje jakoj vatri, neprestano miješajući pjenjačom 4 do 5 minuta, dok zrnca ne nabubre i smjesa se ne zgusne.

4. Dodajte vrhnje i kuhajte još 2 minute, neprekidno miješajući, dok palenta ne postane glatka i podatna. Maknite s vatre i umiješajte maslac i 1 g soli. Tekstura treba biti sjajna, podatna i tek toliko gusta da nakratko zadrži oblik na žlici.

5. U drugom loncu zakuhajte posoljenu vodu. Kuhajte zelene mahune 2 minute, zatim dodajte bok choy za posljednju 1 minutu. Dobro ocijedite.

6. Zagrijte pačju mast u tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte zelene mahune i bok choy, začinite s 1 g soli i protresajte 1 do 2 minute, samo dok povrće ne bude vruće, lagano obloženo masnoćom i još uvijek živahne boje.

7. Izvadite pačji batak iz pećnice i ostavite ga da odmori 5 minuta. Koža treba ostati hrskava, a meso treba biti mekano uz kost.

8. Po potrebi kratko ponovno zagrijte palentu, zatim je žlicom stavite u sredinu tanjura. Na nju ili pokraj nje položite pačji batak, a zeleno povrće rasporedite sa strane.

Aranžiranje i posluživanje

Oblikujte glatku podlogu od palente, ne humak. Patku položite tako da hrskava koža bude vidljiva, a zeleno povrće neka ostane odvojeno i uredno poravnano. Tanjur treba djelovati kao tri kontrolirana elementa: bogato, mekano i svježe.

Profesionalne napomene

Polako topite masnoću iz pačje kože; tu jelo dobiva dubinu i teksturu. Palenta mora ostati podatna, nikako kruta, kako bi poduprla patku umjesto da joj konkurira. Povrće kuhajte samo toliko dugo da izgubi sirovost; njegova svježina ključna je nasuprot bogatstvu batka.