Uvodna napomena

Ovo je precizno, skladno složen tanjur izgrađen na slatkoći, suzdržanosti i čistom bogatstvu. S jastogom se postupa s poštovanjem, povrće ostaje živih boja, a umak nosi maslac i vrhnje, a ne težina. Svaki element treba imati jasan, zaseban okus, no tanjur mora djelovati kao jedno mirno, cjelovito jelo.

Osnove recepta

Kategorija jela: Glavno jelo od plodova mora
Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska
Vrsta slijeda: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 330 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 18 minuta
Ukupno vrijeme: 33 minute
Zahtjevnost: Srednje

Oprema

Mali lonac
Srednja tava za pirjanje
Mali lončić
Pladanj ili tanjur za odmaranje
Fini ribež ili Microplane
Oštar nož
Kuhinjska hvataljka
Lopatica za ribu
Kuhinjski papir

Sastojci

Jastog

Rep jastoga, 120 g

Povrće

Krumpir, oguljen, 70 g
Šparoge, očišćene, 50 g
Tikvica, 40 g

Umak

Maslac, 30 g
Vrhnje za šlag, 15 g
Češnjak, sitno nariban, 3 g
Limunov sok, 2 g

Postupak

1. Zakuhajte mali lonac posoljene vode do laganog vrenja. Dodajte krumpir i kuhajte 8 do 10 minuta, dok ne omekša taman do sredine, a da i dalje zadrži oblik. Dobro ocijedite i držite na toplom.

2. Istu vodu ponovno dovedite do laganog vrenja. Dodajte šparoge i kuhajte 2 do 3 minute, dok ne postanu živo zelene i lagano mekane. Tikvicu dodajte tijekom posljednje 1 minute. Ocijedite oba povrća i ostavite sa strane.

3. Prerežite rep jastoga uzdužno kroz oklop i meso. Posušite kuhinjskim papirom. Zagrijte tavu za pirjanje na srednjoj vatri i dodajte rep jastoga, najprije stranom s oklopom prema dolje, pa pecite 2 minute. Okrenite i nastavite peći još 2 do 3 minute, lagano podlijevajući sokovima iz tave, dok meso ne postane neprozirno, tek čvrsto i još uvijek sočno. Prebacite na topli tanjur i ostavite da odmori 2 minute.

4. U malom lončiću na laganoj vatri otopite maslac. Dodajte češnjak i kuhajte 30 sekundi, pazeći da ne dobije boju. Dodajte vrhnje za šlag i lagano kuhajte 2 minute, miješajući, dok umak ne postane gladak i lagano zgusnut. Dovršite limunovim sokom. Umak treba biti sjajan, blijed i dovoljno gust da obloži stražnju stranu žlice.

5. Krumpir, šparoge i tikvicu nakratko vratite u tavu ili u umak, tek toliko da se ravnomjerno glaziraju, oko 30 sekundi. Nemojte ih previše obrađivati; trebaju ostati zasebni i čiste teksture.

Slaganje na tanjur i posluživanje

Složite krumpir kao podlogu na tanjuru, zatim uz njega u urednoj liniji položite šparoge i tikvicu. Rep jastoga stavite istaknuto u sredinu ili blago izvan središta, s izloženim mesom. Žlicom rasporedite umak od maslaca i vrhnja oko jastoga i lagano preko njega, tako da povrće ostane vidljivo, a tanjur skladan, ne preplavljen umakom.

Profesionalne napomene

Jastoga kuhajte samo do neprozirnosti; svaka dodatna toplina stisnut će meso. Umak mora ostati nježan i čist, nikada reduciran do težine. Povrće kuhajte odvojeno, a spojite ga tek na kraju kako bi mu boja i struktura ostale precizne.