Uvod

Ovo se pečenje temelji na kontrastu: duboko slasna svinjetina, premaz od češnjaka i chilija te suzdržana slatkoća koja zaokružuje ljutinu bez da je priguši. Rezultat je čvrsto, aromatično i sjajno jelo, s koncentriranom vanjštinom i sočnom unutrašnjošću. To je jelo izravnih okusa i disciplinirane izvedbe.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Pečenje

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena kuhinja s azijskim utjecajem

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Prinos: 4 porcije

Veličina porcije: 320 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 70 minuta

Ukupno vrijeme: 90 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Zdjela za miješanje

Fini ribež ili preša za češnjak

Lim za pečenje, 30 cm x 20 cm

Rešetka postavljena iznad lima

Mali lončić

Kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem

Nož za rezanje pečenja

Sastojci

Svinjetina i marinada

1000 g svinjetine

25 g češnjaka, sitno naribanog

45 g soja umaka

30 g smeđeg šećera

35 g chili paste

20 g biljnog ulja

3 g crnog papra

4 g mljevene paprike

Postupak

1. U zdjeli za miješanje pomiješajte češnjak, soja umak, smeđi šećer, chili pastu, biljno ulje, crni papar i mljevenu papriku. Miješajte dok se šećer ne otopi i smjesa ne postane glatka i ujednačena.

2. Dodajte svinjetinu i temeljito je okrećite u marinadi, utiskujući smjesu u površinu. Pokrijte i marinirajte 30 minuta na sobnoj temperaturi, jednom okrećući na polovici vremena. Svinjetina treba biti ravnomjerno obložena i vidljivo obojena začinima.

3. Zagrijte pećnicu na 190°C. Stavite svinjetinu na rešetku iznad lima za pečenje, tako da višak marinade kapa dolje. Sačuvajte preostalu marinadu u zdjeli.

4. Pecite 55 do 65 minuta, premazujući jednom ili dvaput sačuvanom marinadom tijekom prve polovice pečenja. Vanjština treba potamnjeti do duboke mahagonij boje, a pritom ostati sjajna.

5. Provjerite sredinu kuhinjskim termometrom s trenutnim očitanjem. Izvadite svinjetinu kada unutarnja temperatura dosegne 68°C. Ostavite da odstoji 15 minuta; temperatura će još porasti, a meso će se opustiti.

6. Režite poprečno na vlakna u jednake ploške. Meso treba biti sočno, lagano čvrsto i ravnomjerno začinjeno kroz vanjske slojeve, s čistom aromom češnjaka i chilija.

Serviranje i prezentacija

Posložite narezanu svinjetinu u urednom preklopu na zagrijane tanjure. Lagano žlicom prelijte meso sokovima iz lima i zadržite čistu prezentaciju, tako da lakirana površina ostane vidljiva. Poslužite tako da glazura ostane koncentrirana na svinjetini, a ne skupljena ispod nje.

Profesionalne napomene

Rešetka je ključna za pečenu površinu koja se pravilno suši i dobiva boju.

Ravnoteža ovisi o suzdržanosti: chili treba predvoditi, ali češnjak i šećer moraju završiti umak jasno, a ne teško.

Odmaranje nije opcionalno; čuva sočnost i održava ploške preciznima.