Bevezető

Ez egy letisztult, egyenes tányér, amely inkább a pontosságra épül, mint a díszítésre. A halat úgy sütjük, hogy a felülete ropogós legyen, a közepe pedig szaftos és enyhén áttetsző maradjon, miközben a rizs visszafogottan hordozza a citromot, a borsó pedig édességet és könnyedséget ad. Az uborka friss és hűvös marad, így a kész étel rendezett, kiegyensúlyozott és precíz hatású lesz.

A recept alapjai

Ételkategória: Főétel

Konyha vagy eredet: Kortárs európai

Fogás típusa: Ebéd vagy vacsora

Adag: 1 adag

Adagméret: 420 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 20 perc

Teljes idő: 35 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz serpenyő, 24 cm

Közepes lábas fedővel

Finom szita

Keverőtál

Hallapát

Éles kés

Vágódeszka

Hozzávalók

Hal

160 g halfilé

3 g só

1 g fekete bors

10 g étolaj

Citromos rizs és borsó

110 g fehér rizs

220 g víz

40 g zöldborsó

8 g citrom, finomra reszelt héja és leve

2 g só

5 g étolaj

Uborka

40 g uborka

1 g só

2 g citromlé

1 g fekete bors

Elkészítés

1. Öblítsd át a fehér rizst hideg vízben, amíg a víz majdnem tiszta nem lesz, majd alaposan csepegtesd le. Ez eltávolítja a felesleges felületi keményítőt, és segít, hogy a szemek különállóak maradjanak.

2. Tedd a rizst, a vizet, 2 g sót és 5 g étolajat egy közepes lábasba. Nagy lángon forrald fel, majd fedd le, vedd a hőt a lehető legalacsonyabbra, és főzd 12 percig anélkül, hogy felemelnéd a fedőt. Vedd le a tűzről, és lefedve pihentesd 5 percig. A rizsszemek legyenek puhák, különállóak és a felületük száraz.

3. Add a zöldborsót a forró rizshez a citromhéjjal és a citromlével együtt. Villával óvatosan forgasd össze, amíg a borsó át nem melegszik, és a rizst egyenletesen át nem járja az illat. A rizs maradjon könnyű, ne tömörüljön össze.

4. Vágd az uborkát vékony karikákra vagy félholdakra. Ízesítsd 1 g sóval, 2 g citromlével és 1 g fekete borssal. Röviden forgasd össze, majd hagyd állni 3 percig, hogy az uborka kissé megpuhuljon, miközben megőrzi a roppanását.

5. A halfilét teljesen itasd szárazra. Mindkét oldalát ízesítsd 3 g sóval és 1 g fekete borssal.

6. Melegítsd a serpenyőt közepesen magas hőfokon 2 percig. Add hozzá a 10 g étolajat, és amikor csillogni kezd, tedd a halat a serpenyőbe a tálalási oldalával lefelé. Süsd 3–4 percig anélkül, hogy megmozdítanád, amíg az alja mély aranybarna nem lesz, és tisztán el nem válik a serpenyőtől.

7. Fordítsd meg a halat, és a vastagságától függően süsd a másik oldalán 2–3 percig. A húsa középen éppen csak legyen opálos, és enyhe nyomásra nagy, szaftos lemezekre váljon szét.

Tálalás és felszolgálás

A citromos rizst és a borsót kissé a tányér közepétől eltolva halmozd egy meleg tányérra, és formázd rendezett oválissá. Támaszd a halat a rizsnek úgy, hogy a sült felület látható maradjon. Az uborkát rendezd mellé visszafogott vonalban, hogy frissessége élénkítse a tányért anélkül, hogy megbontaná annak rendjét.

Szakmai megjegyzések

A száraz hal sül megfelelően; a felületi nedvesség tompítja a kérget.

A rizst tartsd lazán. A főzés utáni túlzott keverés nehézzé és pépessé teszi a szemeket.

A citrom emelje az ételt, ne uralja. Annyit használj, hogy élénkítse a rizst és az uborkát, de őrizze meg a hal természetes ízét.