Smaragd citrusos zselés bonbon

Bevezető

Ez egy apró édesség tiszta roppanással, engedékeny belsővel és élénkzöld befejezéssel. Karaktere az egyensúlyon múlik: először az édesség, aztán a savasság kimért emelkedése, végül egy polírozott felület, amely visszafogottan enged. Ez a precizitás cukorkája, nem a túlzásé.

A recept alapjai

Ételkategória: Cukrászati készítmény

Konyha vagy eredet: Kortárs

Fogástípus: Édes

Kiadósság: 1 darab

Adagméret: 4 g

Előkészítési idő: 10 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis, vastag aljú lábas

Digitális mérleg

Kis szilikon bonbonforma vagy enyhén kiolajozott, 4 g-os üregű forma

Finom habverő

Hőálló spatula

Kis ecset a forma kikenéséhez, ha szükséges

Finom szita

Hozzávalók

Cukorkaalap

Cukor, 1.8 g

Glükózszirup, 1.2 g

Zselatin, 0.6 g

Citromsav, 0.1 g

Mesterséges aroma, 0.1 g

Ételfesték, 0.05 g

Karnaubaviasz, 0.15 g

Elkészítés

1. Tedd a cukrot, a glükózszirupot és a zselatint a lábasba. Állítsd a lehető legalacsonyabb hőfokra, és folyamatosan keverd 2–3 percig, éppen addig, amíg a keverék folyóssá és egyneművé válik. Ebben a szakaszban ne hagyd felforrni; a masszának fényesnek és teljesen feloldottnak kell látszania.

2. Vedd le a tűzről. Keverd bele a citromsavat és a mesterséges aromát, majd add hozzá az ételfestéket, és keverd addig, amíg a szín egyenletes és határozottan zöld lesz. A keverék maradjon sima, szemcsésség és csíkosság nélkül.

3. Szűrd át a keveréket finom szitán az előkészített formaüregbe. Töltsd fel összesen 4 g-ig. Koppints rá egyszer finoman, hogy a bent rekedt levegő távozzon. A felületnek egyenletesen és megszakítás nélkül kell elterülnie.

4. Hagyd a cukorkát szobahőmérsékleten megdermedni 12–15 percig, amíg elég szilárd nem lesz ahhoz, hogy tisztán kifordítható legyen a formából, de a közepe még hajlékony maradjon.

5. Vedd ki a zselét a formából, és ecsettel vidd fel, vagy nagyon vékonyan vond be a felületét karnaubaviasszal. Hagyd állni 2 percig, majd csak akkor érj hozzá, amikor a bevonat már száraz és selymes fényű.

Tálalás és felszolgálás

A zselét önmagában tálald egy kis lehűtött tányéron vagy egyetlen bonbontálcán. Megjelenése legyen ékszerszerű, kompakt és makulátlan, polírozott külsővel és puha, rugalmas harapással.

Szakmai megjegyzések

Tartsd alacsonyan a hőt; a túlzott hő tompítja mind az ízt, mind az állagot.

A savat a tűzről levéve kell hozzáadni a tisztaság megőrzése és a nyers élesség elkerülése érdekében.

A karnaubaviasz csak leheletnyi befejezés legyen, soha ne látható réteg.