Catatan pengantar

Batang ini dibuat untuk intensitas yang bersih: kedalaman kacang tanah panggang, tubuh protein susu yang padat, dan tingkat asin yang terukur yang menegaskan, bukan mendominasi. Teksturnya harus padat namun tetap empuk, dengan bagian dalam yang renyah dan hasil akhir yang tetap rapi, tidak enek. Ini adalah konfeksi yang tersusun rapi, dibuat agar terbaca sebagai batang terlebih dahulu dan formula protein kemudian.

Inti resep

Kategori hidangan: Batang protein

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporer terinspirasi Skandinavia

Jenis sajian: Camilan

Hasil: 1 batang

Ukuran porsi: 55 g

Waktu persiapan: 15 menit

Waktu memasak: 0 menit

Total waktu: 45 menit

Tingkat kesulitan: Sedang

Peralatan

Timbangan digital

Mangkuk kecil untuk mencampur

Mangkuk tahan panas

Spatula silikon

Cetakan batang 55 g atau cetakan persegi panjang kecil

Panci kecil

Kulkas

Bahan-bahan

Dasar

Protein susu: 16 g

Hidrolisat kolagen: 5 g

Polidekstrosa: 8 g

Gliserol: 4 g

Susu bubuk full cream: 4 g

Garam: 0.4 g

Perisa: 0.6 g

Kacang dan renyah

Kacang tanah, dicincang halus dan dipanggang ringan: 8 g

Soy crisp: 3 g

Lemak dan pelapis

Mentega kakao: 3 g

Minyak inti sawit: 3 g

Pemanis: 0.5 g

Metode

1. Lapisi cetakan batang 55 g dengan selembar sempit kertas roti jika diperlukan agar mudah dilepas dengan rapi. Campurkan protein susu, hidrolisat kolagen, polidekstrosa, susu bubuk full cream, garam, dan perisa dalam mangkuk kecil. Aduk rata selama 30 detik hingga bubuk terdistribusi merata dan tidak ada garis pucat yang tersisa.

2. Dalam mangkuk tahan panas yang diletakkan di atas air yang nyaris mendidih perlahan, lelehkan mentega kakao dan minyak inti sawit bersama-sama selama 2 hingga 3 menit, aduk hingga sepenuhnya cair dan bening. Angkat dari panas, lalu aduk gliserol dan pemanis hingga campuran halus dan mengilap.

3. Tambahkan campuran kering ke dalam lemak leleh dalam dua tahap, aduk kuat setelah setiap penambahan. Kerjakan hingga terbentuk pasta padat, lalu lipat masuk kacang tanah cincang dan soy crisp. Adonan harus menyatu, sedikit lengket, dan tetap menyatu saat ditekan.

4. Tekan campuran dengan kuat ke dalam cetakan yang sudah disiapkan dalam lapisan yang rata. Padatkan dengan spatula hingga permukaannya rata dan bagian tepinya rapat. Dinginkan selama 30 menit, atau sampai batang benar-benar set dan dapat dilepas dengan rapi tanpa berubah bentuk.

Penataan dan penyajian

Keluarkan batang dari cetakan dan sajikan utuh di atas piring sempit atau dalam bungkus. Permukaannya harus tetap rapi dan padat, dengan potongan kacang terlihat melalui matriksnya. Sajikan dingin atau pada suhu ruang yang sejuk untuk gigitan yang paling bersih dan tekstur yang paling tegas.

Catatan profesional

Batang ini bergantung pada pemadatan yang kuat; tekanan yang kurang akan menghasilkan potongan yang mudah hancur.

Jaga lemak leleh tetap hanya cukup cair, tidak panas, sebelum dicampurkan dengan bahan-bahan kering.

Pendinginan singkat sudah cukup; pendinginan terlalu lama di kulkas dapat mengurangi kualitas tekstur dan meredam aroma kacang.