Catatan pengantar

Batang ini dibuat untuk struktur yang rapi: inti karamel-kacang yang lentur, cukup padat untuk diiris, dibungkus dalam lapisan cokelat yang halus. Basis proteinnya memberi tubuh tanpa terasa berat, sementara gliserol dan polidekstrosa menjaga kekenyalan yang lembut. Hasilnya harus terasa seperti konfeksi, tetapi tetap kokoh dengan disiplin sebuah batang yang tersusun rapi.

Inti resep

Kategori hidangan: Batang protein

Masakan atau asal: Konfeksi Skandinavia kontemporer

Jenis sajian: Camilan

Hasil: 1 batang

Ukuran porsi: 55 g

Waktu persiapan: 20 menit

Waktu memasak: 10 menit

Total waktu: 30 menit

Tingkat kesulitan: Sedang

Peralatan

Mangkuk kecil untuk mencampur

Panci kecil

Spatula tahan panas

Cetakan batang 55 g atau cetakan persegi panjang kecil yang dialasi

Spatula offset kecil atau sendok

Ruang di lemari es

Bahan

Bagian tengah karamel-kacang

18 g protein susu

8 g hidrolisat kolagen

8 g kacang tanah, dicincang halus

5 g karamel

4 g gliserol

4 g polidekstrosa

2 g minyak bunga matahari

1 g pemanis

0.5 g garam

Lapisan

4.5 g pelapis cokelat

Metode

1. Siapkan bagian tengah. Dalam mangkuk kecil, campurkan protein susu, hidrolisat kolagen, kacang tanah cincang, polidekstrosa, pemanis, dan garam. Aduk hingga bahan-bahan kering terdistribusi merata dan kacang tersebar sempurna.

2. Satukan adonan. Hangatkan karamel, gliserol, dan minyak bunga matahari bersama-sama dalam panci kecil di atas api kecil selama 1 hingga 2 menit, hanya sampai cair dan mengilap. Jangan sampai mendidih. Tuang ke atas campuran kering dan aduk dengan spatula hingga terbentuk pasta yang padat dan seragam. Teksturnya harus lentur, sedikit lengket, dan bebas dari bagian kering.

3. Cetak batang. Tekan campuran dengan kuat ke dalam cetakan, padatkan per lapis agar permukaannya rata dan tepinya tegas. Dinginkan selama 10 menit, atau sampai batang cukup kokoh untuk dikeluarkan dari cetakan dengan rapi.

4. Lapisi batang. Lelehkan pelapis cokelat perlahan hingga halus dan cair. Keluarkan batang yang sudah dingin dari cetakan lalu letakkan di atas rak atau kertas roti. Sendokkan atau ratakan pelapis di atas batang dalam lapisan merata, menutupi seluruh permukaan. Biarkan kelebihannya turun agar cangkangnya tetap tipis dan rapi.

5. Setel hasil akhir. Dinginkan selama 5 hingga 8 menit, hanya sampai pelapis cokelat menjadi kokoh, mengilap, dan tidak lagi lengket saat disentuh.

Penyajian

Sajikan batang utuh, diletakkan di tengah dan ditampilkan dengan rapi. Cangkangnya harus memberi gigitan pertama yang renyah, lalu beralih ke bagian dalam karamel-kacang yang padat dengan kekenyalan terkontrol dan akhir rasa cokelat yang jelas.

Catatan profesional

Bagian tengah harus ditekan dengan kuat; pemadatan yang kurang akan menghasilkan batang yang mudah hancur.

Jaga pelapis cokelat tetap tipis. Cangkang yang terlalu tebal akan mengurangi tekstur dan menutupi isian.

Batang harus tetap lentur, bukan lembek, pada suhu ruang; jika mudah melumer, berarti bagian tengah kurang terikat.