Inngangur

Þetta stykki byggir á andstæðum: stinnur kjarni úr mjólkurpróteini, stökk súkkulaðihjúpur og stökkar innblandanir sem gefa bitanum léttleika. Bragðið á fyrst og fremst að minna á dökkt kakó, síðan hreinan mjólkurkenndan sætleika, með hófstilltum söltum endi. Nákvæmni skiptir hér máli; ánægjan af stykkinu veltur á skýrum lögum og stökkum broti.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Próteinstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímalegt konfekt

Tegund máltíðar: Snarl

Magn: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 10 mínútur

Heildartími: 30 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítil hræriskál

Hitaþolin skál

Lítill pottur

Silíkonspaði

55 g mót fyrir stykki eða lítið ferhyrnt mót klætt pappír

Bökunarplata

Ísskápur

Hráefni

Próteingrunnur

Mjólkurprótein, 18 g

Kollagenhýdrólýsat, 6 g

Sætuefni, 4 g

Salt, 0.2 g

Bragðefni, 0.3 g

Stökk áferð og fituhluti

Soy crisp, 7 g

Pálmafita, 4 g

Súkkulaðihjúpur

Mjólkursúkkulaðihjúpur, 10 g

Kakósmjör, 1 g

Kakómassi, 0.5 g

Bindiefni, 0.3 g

Lokafrágangur

Salt, 0.2 g

Aðferð

1. Klæðið mótið snyrtilega og setjið það á litla plötu. Blandið saman mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, sætuefni, salti og bragðefni í skál. Blandið þar til allt dreifist jafnt og engar ljósar rákir sjást.

2. Hitið pálmafituna rétt þar til hún verður fljótandi, um 40°C. Bætið henni út í þurrefnablönduna og vinnið hana saman með spaða þar til massinn verður samfelldur, þéttur og örlítið mótanlegur. Fellið Soy crisp út í síðast og gætið þess að halda bitunum heilum.

3. Þrýstið blöndunni þétt í mótið í jöfnu lagi. Þjappið henni með markvissum þrýstingi svo yfirborðið verði slétt og stykkið þétt. Kælið í 10 mínútur, þar til stykkið er stinnt viðkomu.

4. Blandið saman mjólkursúkkulaðihjúp, kakósmjöri, kakómassa og bindiefni í hitaþolinni skál. Bræðið varlega yfir rétt tæplega kraumandi vatni og hrærið þar til blandan er slétt og glansandi, án sýnilegra korna. Hitastigið á að vera rétt svo nógu hátt til að blandan renni vel, án þess að hún verði þunn eða fitukennd.

5. Takið kælda stykkið úr mótinu og setjið á plötuna. Hjúpið það jafnt með súkkulaðiblöndunni og snúið því einu sinni til að hylja allar hliðar. Leyfið umframmagni að renna af, setjið síðan stykkið á bökunarpappír eða kælda plötu. Ljúkið með afganginum af saltinu á meðan hjúpurinn er enn klístraður.

6. Kælið í 8 til 10 mínútur, þar til hjúpurinn hefur stífnað, er mattur við brúnirnar og skarpur við bank. Fullbúið stykki á að halda lögun sinni vel og gefa frá sér stökkt brot áður en komið er að þéttum, seigum kjarna.

Framreiðsla og borðhald

Berið stykkið fram heilt, miðjað á mjóum diski eða bretti klæddu bökunarpappír. Hjúpnum á að halda sléttum og heilum, og saltið á aðeins að sjást sem fíngerður lokatónn. Berið fram kalt eða svalt, svo hjúpurinn brotni hreint og innanverðan haldist þéttur.

Athugasemdir fagfólks

Nauðsynlegt er að þjappa grunninum vel; laust stykki brotnar ójafnt undir hjúpnum.

Haldið súkkulaðiblöndunni volgri, ekki heitri, annars missir hjúpurinn skýrleika og stífnar daufur.

Bætið Soy crisp út í í lokin til að varðveita byggingu þess og halda þeirri stökkni sem stefnt er að.