Inngangur

Þetta er æfing í andstæðum: stökk, gullin kótiletta á móti einföldum hvítum hrísgrjónum og sætum grænum baunum. Rétturinn byggir á hófsemi, nákvæmri kryddun og hreinni matreiðslu þannig að hver þáttur haldist aðgreindur og vel samsettur. Þegar vel tekst til brotnar hjúpurinn hreint, svínakjötið helst safaríkt og hrísgrjónin og baunirnar veita hljóðlátt jafnvægi.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Aðalréttur

Matarhefð eða uppruni: Evrópskur innblástur

Tegund máltíðar: Hádegisverður eða kvöldverður

Magn: 1 skammtur

Skammtastærð: 235 g

Undirbúningstími: 10 mínútur

Eldunartími: 20 mínútur

Heildartími: 30 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þung steikarpanna, 24 cm

Meðalstór pottur með loki

Fínt sigti eða gatasigti

Töng

Kjöthitamælir með snögga aflestri

Eldhúspappír

Diskur til að láta renna af

Hráefni

Fyrir kótilettuna

120 g brauðhúðuð svínakótiletta

35 g steikingarolía

1 g salt

0.5 g svartur pipar

Fyrir hrísgrjónin og baunirnar

45 g hvít hrísgrjón, skoluð

20 g grænar baunir

2 g salt

0.5 g svartur pipar

Aðferð

1. Setjið hrísgrjónin í pott með 90 g af vatni og 1 g af saltinu. Látið suðuna rétt koma upp við meðalhita, setjið síðan lok á og lækkið hitann í það allra lægsta. Sjóðið í 12 mínútur án þess að lyfta lokinu. Takið af hitanum og látið standa, með loki, í 5 mínútur; kornin eiga að vera mjúk, aðskilin og þurr á yfirborðinu.

2. Látið suðuna koma upp í öðrum litlum potti með vatni. Bætið baununum út í ásamt 1 g af saltinu sem eftir er. Sjóðið í 2 mínútur, aðeins þar til þær eru skærgrænar og orðnar heitar í gegn. Hellið strax af og kryddið með 0.5 g af svörtum pipar.

3. Hitið steikingarolíuna á þungri pönnu við meðalhita upp í 175°C. Olían á að glitra og hreyfast auðveldlega, án þess að reykja.

4. Setjið brauðhúðuðu svínakótilettuna á pönnuna og steikið í 3 til 4 mínútur á fyrri hliðinni, snúið henni síðan við og steikið í 2 til 3 mínútur á seinni hliðinni. Hjúpurinn á að vera djúpt gullinn og stinnur, og innra hitastigið á að ná 63°C. Færið yfir á eldhúspappír og kryddið strax með 0.5 g af svörtum pipar sem eftir er.

5. Losið varlega um hrísgrjónin með gaffli. Smakkið til og leiðréttið aðeins ef þörf krefur með lítilli klípu af saltinu sem haldið var til hliðar af hráefnalistanum, þannig að kornin haldist aðskilin.

6. Blandið hrísgrjónunum og baununum létt saman, án þess að kremja baunirnar. Blandan á að vera laus í sér, ekki þjöppuð.

Framreiðsla og borðhald

Setjið hrísgrjónin og baunirnar í snyrtilega hrúgu örlítið út frá miðju. Hallið kótilettunni upp að henni svo hjúpurinn haldist sýnilegur og stökkur. Berið fram strax á meðan kótilettan er heit og hrísgrjónin enn mjúk.

Athugasemdir fagfólks

Steikið við stöðugt hitastig; ef olían kólnar of mikið dregur hjúpurinn í sig fitu og missir nákvæmni sína.

Látið kótilettuna hvíla stuttlega eftir steikingu svo safinn jafni sig áður en hún er skorin eða borin fram.

Haldið hrísgrjónunum einföldum og aðskildum; hlutverk þeirra er að styðja við kótilettuna, ekki keppa við hana.