Spaghetti carbonara með guanciale og pecorino romano

Inngangur

Carbonara er æfing í hófsemi: fá hráefni, meðhöndluð af nákvæmni, verða að sósu með óvenjulegri dýpt og silkimjúkri áferð. Guanciale þarf að bráðna hreint, eggjarauðan þarf að bindast án þess að verða að hræru, og pecorino á að skerpa bragðið frekar en að yfirgnæfa. Þegar rétt er staðið að verki er pastað glansandi, samræmt og nákvæmt.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Pasta
Matargerð eða uppruni: Rómversk, Ítalía
Tegund réttar: Aðalréttur
Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt
Skammtastærð: 330 g
Undirbúningstími: 10 mínútur
Eldunartími: 15 mínútur
Heildartími: 25 mínútur
Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

Stór pottur
Stór sauté-panna
Hræriskál
Töng
Fínt rifjárn
Gataskeið

Hráefni

Spaghetti 110 g
Guanciale 55 g, skorið í stafi
Eggjarauða 22 g
Pecorino Romano 28 g, fínt rifinn
Svartur pipar 2 g, nýmalaður
Ólífuolía 5 g
Salt 8 g
Pastasuðuvatn 120 g, geymt til hliðar

Aðferð

1. Látið suðuna koma vel upp í stórum potti af vatni. Bætið saltinu út í og hrærið þar til það er alveg uppleyst. Vatnið á að vera greinilega vel kryddað, þar sem það mun móta bragð pastans sjálfs.

2. Blandið eggjarauðu, pecorino romano og svörtum pipar saman í hræriskál. Hrærið í þykkt mauk. Það á að halda vel saman og hafa þétta, kremkennda áferð.

3. Setjið stóra sauté-pönnu yfir meðalhita og bætið ólífuolíunni út í. Bætið guanciale út í og eldið í 6 til 8 mínútur, hrærið af og til, þar til fitan hefur bráðnað úr og kjötið er stökkt á jöðrunum en enn lint í miðjunni. Takið pönnuna af hitanum.

4. Sjóðið spaghetti í sjóðandi vatninu í 8 til 10 mínútur, þar til það er rétt tæplega fullsoðið. Pastað á að halda föstum kjarna, þar sem það klárast í sósunni. Takið frá 120 g af suðuvatninu áður en vatninu er hellt af.

5. Færið afrennt spaghetti beint yfir á pönnuna með guanciale. Setjið pönnuna aftur á mjög lágan hita í 30 sekúndur og veltið pastanu þannig að það hjúpist bráðnu fitunni.

6. Takið pönnuna af hitanum. Bætið eggja- og ostablöndunni út í og byrjið strax að velta saman. Bætið frátekna pastasuðuvatninu smám saman út í, 20 til 30 g í einu, og veltið stöðugt þar til sósan verður glansandi og loðir við spaghetti í mjúkri fleytingu. Fullgerð sósa á að vera kremkennd, ekki þunn, og án sýnilegra kekkja.

7. Smakkið til og stillið með litlu magni af fráteknum pipar aðeins ef þörf krefur. Lokakryddunin á að vera ákveðin, bragðmikil og í jafnvægi við pecorino.

Framreiðsla

Snúið spaghetti upp í volga, grunna skál og dreifið guanciale jafnt um þræðina. Ljúkið með fínni dreifingu af pecorino romano og síðustu umferð af svörtum pipar. Berið fram strax á meðan sósan er enn fljótandi og ljómandi.

Athugasemdir fagfólks

Pannan verður að vera tekin af hitanum þegar eggjarauðublandan er bætt út í; afgangshitinn nægir til að binda sósuna án þess að eggið hlaupi. Bætið pastasuðuvatninu út í í litlum skömmtum, ekki öllu í einu, til að stjórna fyllingu sósunnar. Rétt carbonara á að hjúpa pastað með þéttu, satínmjúku lagi og skilja ekki eftir neina pollamyndun í skálinni.