Nota introduttiva

Questo è un assortimento di dim sum costruito per il contrasto: setosità, croccantezza, tenerezza e ricchezza disposte in una sequenza disciplinata. Ogni elemento è trattato in modo da preservare il proprio carattere, poi riunito con salse misurate e guarnizioni precise. Il risultato deve comunicare abbondanza, ma al gusto esprimere controllo.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Assortimento di dim sum

Cucina o origine: Cantonese

Tipo di portata: Portata principale da condividere

Resa: 6 porzioni

Dimensione della porzione: Circa 285 g

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Tempo totale: 1 ora e 20 minuti

Difficoltà: Avanzata

Attrezzatura

Vaporiera grande con coperchio

Casseruola media

Wok o padella grande per saltare

Casseruola piccola

Ciotole

Piatto da portata resistente al calore

Pinze

Spatola

Pennello fine o cucchiaio per applicare la salsa

Ingredienti

Assortimento di dim sum

Involtini di pasta di riso (sfoglie per cheung fun) — 180 g

Gamberi — 120 g, sgusciati e privati del filo intestinale

Ravioli di gamberi har gow — 120 g

Ravioli siu mai di maiale e gamberi — 120 g

Bao char siu bao — 150 g

Zampe di gallina — 180 g

Torta di rapa bianca — 140 g

Involtini primavera — 120 g

Trippa di manzo — 120 g

Gamberi e verdure saltati in padella — 160 g

Bao alla crema di uovo salato — 160 g

Condimenti e salse

Salsa di soia — 25 g

Salsa di soia dolce — 20 g

Olio di sesamo — 10 g

Salsa di fagioli neri — 25 g

Aglio fritto — 8 g

Cipollotti — 15 g, affettati finemente

Scalogni fritti — 8 g

Zenzero — 20 g, affettato sottilmente

Salsa di ostriche — 20 g

Olio vegetale — 25 g

Germogli di soia — 60 g

Peperone — 60 g, affettato sottilmente

Cipolla — 60 g, affettata sottilmente

Salsa di accompagnamento — 60 g

Procedimento

1. Preparare le salse e gli aromi.

Unire la salsa di soia, la salsa di soia dolce e l'olio di sesamo in una piccola ciotola. In una seconda ciotola, mescolare la salsa di fagioli neri con l'aglio fritto. Tenere da parte la salsa di accompagnamento in un recipiente da servizio separato. Mantenere tutte le salse a temperatura ambiente in modo che si versino con facilità e non smorzino le consistenze finali.

2. Cuocere a vapore gli involtini di pasta di riso.

Disporre gli involtini di pasta di riso in piano e cuocerli a vapore su acqua in ebollizione vivace per 4-5 minuti, finché le sfoglie diventano lucide, morbide e traslucide ai bordi. La superficie deve essere morbida ma non fragile.

3. Cuocere il ripieno di gamberi per gli involtini.

Scaldare l'olio vegetale in un wok a fuoco medio-alto finché inizia a brillare. Aggiungere i gamberi e metà dello zenzero e saltare in padella per 2-3 minuti finché i gamberi diventano opachi e appena sodi. Aggiungere i germogli di soia, il peperone e la cipolla, poi la salsa di ostriche. Cuocere per altri 2 minuti, finché le verdure sono leggermente ammorbidite ma conservano ancora struttura. Il composto deve risultare fragrante, leggermente glassato e privo di liquido in eccesso.

4. Completare gli involtini di pasta di riso.

Distribuire a cucchiaiate il composto di gamberi nelle sfoglie cotte a vapore e ripiegarle ordinatamente. Condire leggermente con la miscela di soia-soia dolce-sesamo, quanto basta per velare la superficie senza creare ristagni. Gli involtini devono rimanere lisci e integri.

5. Cuocere a vapore i ravioli e i bao.

Disporre nella vaporiera gli har gow, i siu mai, i char siu bao e i bao alla crema di uovo salato, tenendoli separati in modo che non si tocchino. Cuocere a vapore su acqua bollente per 7-9 minuti, finché le sfoglie dei ravioli sono tenere e i bao completamente caldi all'interno. Gli har gow devono apparire leggermente traslucidi; i siu mai devono essere sodi e succosi; i bao devono risultare leggeri e completamente gonfi.

6. Scaldare le zampe di gallina, la trippa e la torta di rapa bianca.

Mettere le zampe di gallina, la trippa di manzo e la torta di rapa bianca in una casseruola con lo zenzero rimanente e acqua sufficiente a creare un vapore delicato. Coprire e scaldare a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando la trippa una o due volte, finché tutto è ben caldo e la trippa è tenera senza disfarsi. Le zampe di gallina devono essere lucide e cedevoli; la torta di rapa bianca deve mantenere i bordi.

7. Scaldare gli involtini primavera.

Scaldare gli involtini primavera in una padella asciutta a fuoco medio per 4-5 minuti, girandoli secondo necessità, finché l'esterno è croccante e uniformemente caldo. Sollevandoli, devono suonare asciutti e friabili.

8. Portare in temperatura il piatto di gamberi e verdure.

Riscaldare i gamberi e le verdure saltati in padella in una padella a fuoco medio per 3-4 minuti, solo finché fumano leggermente e risultano ben amalgamati. Se necessario, allentare con una piccola quantità della miscela di salsa tenuta da parte in modo che le verdure restino laccate anziché bagnate.

9. Assemblare il piatto da portata.

Disporre gli involtini di pasta di riso, i ravioli, i bao, le zampe di gallina, la trippa, la torta di rapa bianca, gli involtini primavera e il piatto di gamberi su un grande vassoio riscaldato in sezioni distinte. Versare la salsa di fagioli neri sulle zampe di gallina e sulla trippa in una linea misurata. Completare con i cipollotti e gli scalogni fritti. Tenere separati i bao alla crema di uovo salato in modo che la loro superficie rimanga pulita.

Impiattamento e servizio

Servire il vassoio immediatamente, con la salsa di accompagnamento a lato. La composizione dovrebbe procedere dal delicato al ricco: prima involtini di pasta di riso e ravioli, poi i bao, quindi i sapori più profondi di zampe di gallina e trippa, con gli involtini primavera croccanti e il piatto di gamberi a dare slancio. Il piatto finale deve apparire abbondante, ordinato e inequivocabilmente cantonese.

Note professionali

Cuocere a vapore ogni componente solo finché è correttamente caldo; una cottura eccessiva appiattirà il dim sum e indebolirà le sfoglie.

Applicare le salse con moderazione. Il piatto deve essere lucido, non inondato.

Tenere separati gli elementi croccanti da quelli cotti a vapore fino all'ultimo momento, in modo che le loro consistenze rimangano distinte.