Spaghetti alla carbonara con guanciale e pecorino romano

Nota introduttiva

La carbonara è uno studio di misura: pochi ingredienti, trattati con precisione, diventano una salsa di profondità e setosità non comuni. Il guanciale deve rendere il grasso in modo pulito, il tuorlo deve emulsionare senza rapprendersi, e il pecorino deve dare nerbo senza predominare. Quando è eseguita correttamente, la pasta risulta lucida, coesa e precisa.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Pasta
Cucina o origine: Roma, Italia
Tipo di portata: Piatto principale
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 330 g
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Tempo totale: 25 minuti
Difficoltà: Avanzata

Attrezzatura

Pentola capiente
Padella sauté grande
Ciotola
Pinze
Grattugia fine
Schiumarola

Ingredienti

Spaghetti 110 g
Guanciale 55 g, tagliato a bastoncini
Tuorlo d'uovo 22 g
Pecorino Romano 28 g, grattugiato finemente
Pepe nero 2 g, macinato al momento
Olio d'oliva 5 g
Sale 8 g
Acqua di cottura della pasta 120 g, tenuta da parte

Procedimento

1. Porta a ebollizione vivace una pentola capiente d'acqua. Aggiungi il sale e mescola fino a scioglierlo completamente. L'acqua deve risultare nettamente sapida, poiché definirà il sapore della pasta stessa.

2. Unisci il tuorlo, il pecorino romano e il pepe nero in una ciotola. Mescola fino a ottenere una pasta densa. Deve stare insieme con una consistenza compatta e cremosa.

3. Metti una padella sauté grande su fuoco medio e aggiungi l'olio d'oliva. Aggiungi il guanciale e cuoci per 6-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il grasso si sarà sciolto e la carne sarà croccante ai bordi ma ancora morbida al centro. Togli la padella dal fuoco.

4. Cuoci gli spaghetti nell'acqua in ebollizione per 8-10 minuti, finché sono appena al di sotto della cottura completa. La pasta deve mantenere un nucleo consistente, poiché terminerà la cottura nella salsa. Prima di scolare, tieni da parte 120 g di acqua di cottura.

5. Trasferisci gli spaghetti scolati direttamente nella padella con il guanciale. Rimetti la padella su fuoco molto basso per 30 secondi, saltando per rivestire la pasta con il grasso fuso.

6. Togli la padella dal fuoco. Aggiungi il composto di uovo e formaggio, quindi inizia subito a saltare. Aggiungi gradualmente l'acqua di cottura tenuta da parte, da 20 a 30 g alla volta, continuando a saltare finché la salsa diventa lucida e aderisce agli spaghetti in un'emulsione liscia. La salsa finita deve essere cremosa, non liquida, senza grumi visibili.

7. Assaggia e regola con una piccola quantità del pepe tenuto da parte solo se necessario. Il condimento finale deve essere deciso, saporito ed equilibrato dal pecorino.

Impiattamento e servizio

Arrotola gli spaghetti in una fondina calda, distribuendo il guanciale in modo uniforme tra i fili. Completa con una spolverata fine di pecorino romano e un'ultima macinata di pepe nero. Servi immediatamente, mentre la salsa rimane fluida e luminosa.

Note professionali

La padella deve essere fuori dal fuoco quando si aggiunge il composto di tuorlo; il calore residuo è sufficiente per emulsionare senza rapprendere. Aggiungi l'acqua di cottura in piccoli incrementi, non tutta in una volta, per controllare la consistenza della salsa. Una carbonara eseguita correttamente deve velare la pasta con uno strato compatto e satinato e non lasciare alcun ristagno nel piatto.