アーモンドヌガー

前書き

これは、節度と精密さを体現したクラシックな菓子です。ひと口あたりは軽やかでありながら、きれいに切り分けられるだけのしっかりした硬さを備えたヌガーに仕上がります。アーモンドが骨格と香ばしさを与え、はちみつ、グルコースシロップ、砂糖が、ざらつきのない上品で安定した噛みごたえを作ります。ウエハーペーパーはスラブに端正な仕上がりを与え、本格的なコンフェクショナリーに求められる整った形状を保ちます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 製菓

料理の種類・由来: ヨーロッパ風ヌガー

コース: スイーツ

出来上がり量: 1枚、180 g

1人分: 30 gを6人分

準備時間: 20分

加熱時間: 25分

合計時間: 45分

難易度: 上級

道具

厚手の鍋

ホイッパー付きスタンドミキサー

砂糖用温度計

小さめのローストトレーまたは製菓用フレーム（約18 cm x 10 cm）

ベーキングペーパー

オフセットスパチュラ

よく切れるナイフ

材料

ヌガー

アーモンド（軽くローストしたもの）: 70 g

砂糖: 55 g

グルコースシロップ: 25 g

はちみつ: 20 g

卵白: 10 g

バニラエクストラクト: 2 g

塩: 1 g

仕上げ

ウエハーペーパー: 3 g

作り方

1. トレーまたはフレームの底にウエハーペーパーを敷き、重ならず平らに収まるよう、きれいに切りそろえます。耐熱性のある台の上に置いておきます。

2. アーモンドを乾いたフライパンに入れて中火にかけ、絶えず混ぜながら3〜4分温めます。香りが立ち、色がわずかに濃くなったら、余熱で火が入り続けないよう、すぐにボウルへ移します。

3. 鍋に砂糖、グルコースシロップ、はちみつを入れます。中火にかけ、6〜8分、混ぜずに加熱します。必要な場合のみ鍋肌の結晶を落としながら、シロップが145°Cに達し、透明で勢いよく泡立つ状態になるまで煮ます。

4. シロップを煮ている間に、スタンドミキサーで卵白を中速で泡立て始めます。塩を加え、やわらかくふんわりとしたツノが立つまで泡立て続けます。

5. ミキサーを中速で回したまま、熱いシロップをボウルの側面に沿わせて一定の細い流れで注ぎ入れます。さらに6〜8分泡立て続け、触れたときに熱いというより温かい程度になり、全体が濃厚でつやのある状態になるまで混ぜます。

6. バニラエクストラクトを加え、さっと泡立ててなじませます。温かいアーモンドをスパチュラで折り込むように混ぜ、ヌガーの気泡をつぶしすぎず、均一に散るよう手早く作業します。

7. 準備したトレーにヌガーを移し、スパチュラで四隅まで均一に広げます。表面に2枚目のウエハーペーパーをのせ、やさしくならして平らにし、全体を包み込むように整えます。

8. 室温で2〜3時間置き、よく切れるナイフできれいに切れる程度まで固めます。仕上がったスラブは、しっかりしていて弾力があり、押すとわずかにしなる程度で、切り口がべたつかない状態が理想です。

盛り付けと提供

温めて水気を完全に拭いたナイフで、スラブを整った長方形またはスティック状に切り分けます。切り口がきれいにそろい、アーモンドの散り方が見えるように並べ、ウエハーペーパーは目立ちすぎず、そのままきれいに保ちます。

プロ向けメモ

輪郭のある仕上がりで固まるヌガーにするには、シロップを145°Cまで上げる必要があります。これより低いと、より弱く、べたついた食感になります。

ヌガーがまだ温かく柔らかいうちにアーモンドを加えると、生地が締まる前に均一に散らせます。

シロップを卵白に加えたあとは、ためらわずに作業してください。迷いがあると、組織が不均一になります。