ガーリックチリグレーズドポークロースト

前書き

このローストは、対比によって成り立っています。深いうま味のある豚肉、にんにくとチリの照りのあるグレーズ、そして辛さを鈍らせることなく角を丸める控えめな甘み。仕上がりは、しっかりとした食感で香り高く艶やか。外側は味が凝縮し、内側はジューシーです。率直な味わいと節度ある仕上げが持ち味の一皿です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ロースト

料理の種類・由来: 現代的なアジア風

コース: メインコース

できあがり量: 4人分

1人分: 320 g

準備時間: 20分

調理時間: 70分

合計時間: 90分

難易度: 中級

使用する道具

ボウル

細目のおろし器、またはガーリックプレス

ロースト用トレー、30 cm x 20 cm

トレーの上にセットするワイヤーラック

小鍋

インスタント読み取り温度計

カービングナイフ

材料

豚肉とマリネ液

1000 g 豚肉

25 g にんにく（細かくすりおろす）

45 g しょうゆ

30 g ブラウンシュガー

35 g チリペースト

20 g 植物油

3 g 黒こしょう

4 g パプリカ

作り方

1. ボウルににんにく、しょうゆ、ブラウンシュガー、チリペースト、植物油、黒こしょう、パプリカを入れます。砂糖が溶け、なめらかで一体感のある状態になるまで混ぜます。

2. 豚肉を加え、表面に押しつけるようにしながらマリネ液を全体にしっかりまとわせます。覆いをして室温で30分マリネし、途中で一度返します。豚肉全体に均一にからみ、調味料の色がはっきりついている状態が目安です。

3. オーブンを190°Cに予熱します。豚肉をロースト用トレーの上に置いたワイヤーラックにのせ、余分なマリネ液が下に落ちるようにします。ボウルに残ったマリネ液は取っておきます。

4. 55〜65分ローストし、調理前半の間に取っておいたマリネ液を使って1〜2回表面に塗ります。表面は艶を保ちながら、濃いマホガニー色まで色づくのが理想です。

5. 中心部をインスタント読み取り温度計で確認します。中心温度が68°Cに達したら豚肉を取り出します。15分休ませます。温度はさらに少し上がり、肉質が落ち着きます。

6. 繊維を断つようにして均一な厚さに切り分けます。肉はジューシーで、ややしっかりとした食感があり、外側の層まで均一に味が入り、にんにくとチリの香りがすっきりと感じられる状態が理想です。

盛り付けと提供

温めた皿に、切った豚肉を少し重ねながら整えて盛りつけます。天板に出た肉汁があれば、肉の上に軽くかけ、照りのある表面が見えるよう全体はすっきりと仕上げます。グレーズは豚肉にしっかりのせ、下にたまらないようにして提供します。

プロ向けメモ

表面を適切に乾かしてきれいに焼き色をつけるには、ワイヤーラックが不可欠です。

バランスは節度が要です。チリが主役であるべきですが、にんにくと砂糖は重たさではなく明瞭さをもってソースを締めくくらなければなりません。

休ませる工程は省略不可です。肉汁を保ち、切り口を整った状態に保ちます。