ほうれん草とパセリ、セミドライトマトペーストのスパゲッティ

前書き

これは、緑の力強さとサンドライトマトの穏やかな甘みを軸にした、簡潔で明快なパスタです。ペストは、和えやすいほどにあえてゆるくしつつ、スパゲッティに薄くつややかな膜となってしっかり絡むだけの骨格を持たせています。にんにく、唐辛子、黒こしょうは控えめに使い、料理全体を明るく、率直で、整った印象に保ちます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: パスタ

料理の種類・由来: イタリア風

コース: メイン

分量: 1人分

1人分の分量: 285 g

下ごしらえ時間: 12分

調理時間: 10分

合計時間: 22分

難易度: 簡単

道具

中くらいの片手鍋

パスタ用の大きな鍋

細かいざる、またはコランダー

小型のフードプロセッサー、またはブレンダー

大きめのソテーパン

トング

材料

パスタ

90 g スパゲッティ

10 g 塩

ほうれん草とパセリのペスト

20 g パセリの葉

20 g ほうれん草の葉

15 g サンドライトマト

8 g にんにく

18 g パルメザン（細かくすりおろす）

25 g オリーブオイル

2 g 赤唐辛子フレーク

1 g 黒こしょう

作り方

1. 大きな鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、塩を加えます。湯は、はっきりと塩気を感じる程度に味がついている状態が目安です。スパゲッティを加え、最初に1〜2回混ぜながら、8〜10分ゆでます。パスタは、中心にしっかりした芯がありつつ粉っぽさがなく、ちょうどやわらかくなるまで火を通します。

2. パスタをゆでている間に、パセリ、ほうれん草、サンドライトマト、にんにく、パルメザン、赤唐辛子フレーク、黒こしょう、オリーブオイルを小型のフードプロセッサーに入れます。緑と赤の粒が見える、粗めでスプーンですくえる固さのペストになるまで撹拌します。質感は、油っぽくならずにパスタをコーティングできる程度にゆるくします。

3. ゆで汁を30 g取っておき、スパゲッティの湯をしっかり切ります。すぐに弱火にかけた大きめのソテーパンに移します。

4. ペストと取っておいたゆで汁20 gをスパゲッティに加えます。ソースが乳化して薄くつややかな層となって絡むまで、1〜2分絶えず和えます。パスタをしなやかに保ち、軽くコーティングされた状態にするために必要な場合のみ、残りのゆで汁を加えます。仕上がったスパゲッティは、やわらかく、しっかり味が入り、全体に均一にソースがまとっていて、べたつかない状態が理想です。

5. 味を見て、ソースにもう少し一体感が必要であれば、鍋の中にある既存の味のバランスを崩さないよう、数秒長めに和えるだけで調整します。パスタがサテンのようなつやをまとい、ペストの香りが立ったら、すぐに火から下ろします。

盛り付けと提供

温めた皿の中央に、スパゲッティを浅いこんもりとした山になるように巻いて盛ります。残ったペストがあれば上から均等にかけ、緑のソースとサンドライトマトが見えるようにします。パスタにつやがあり、にんにく、ハーブ、唐辛子の香りが新鮮なうちに、すぐに提供します。

プロ向けのメモ

ペストはやや粗さを残すこと。ピュレ状にすると、個性も絡みも失われます。

パスタのゆで汁は控えめに使います。ソースは乳化させるのであって、水っぽい溜まりにしてはいけません。

最終的な食感は、しなやかで一体感があり、麺1本1本がきれいにコーティングされつつ、互いに独立していることが必要です。