鶏むね肉とマッシュルームのヴルーテクリーム

前書き

この料理は節度の上に成り立っています。適切に焼き色をつけた鶏肉、深いうま味が出るまで火を入れたマッシュルーム、そして静かなコクが出るところまで煮詰めたクリームソース。仕上がりは重たくではなく、しなやかであるべきで、胡椒とにんにくはバランスを崩さずに輪郭を与えます。それぞれの要素が明確さを保ちながら、完全に調和した一皿です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ソース仕立ての鶏料理

料理または由来: フランス風

コース: メインコース

出来上がり量: 1人分

1人分の分量: 260 g

下準備時間: 10分

調理時間: 18分

合計時間: 28分

難易度: 中級

道具

厚手のソテーパン 24 cm 1個

小さなまな板 1枚

シェフナイフ 1本

スパチュラまたはトング 1個

ソースをかけるためのスプーン 1本

盛り付け用の皿 1枚

材料

主材料

鶏むね肉 150 g

塩 2 g

黒胡椒 1 g

香味野菜とソース

オリーブオイル 8 g

バター 12 g

玉ねぎ（薄切り）25 g

にんにく（みじん切り）5 g

マッシュルーム（汚れを落として薄切り）45 g

生クリーム 40 g

塩 1 g

黒胡椒 1 g

作り方

1. 鶏むね肉の水気を拭き取り、塩 2 g と黒胡椒 1 g を全体に均一にまぶします。5分置き、調味料が表面になじみ始めるようにします。

2. ソテーパンを中強火にかけます。オリーブオイルとバター 6 g を加えます。バターが泡立って落ち着いたら、鶏むね肉を入れます。片面を3分焼き、裏返してもう片面を2〜3分、軽く焼き色がつき、身に弾力がありつつまだしっとりした状態になるまで焼きます。皿に取り出し、温かいまま置いておきます。

3. 火を中火に弱めます。残りのバター 6 g を加え、続いて玉ねぎを加えます。絶えず混ぜながら2分加熱し、色づかせずに、透き通って香りが立つまで炒めます。

4. にんにくを加え、香りが立つまで20秒加熱します。マッシュルームと残りの塩をひとつまみ加えます。ときどき混ぜながら4〜5分加熱し、マッシュルームから水分が出て、縁がうっすら黄金色を帯び始めるまで火を入れます。

5. 生クリームを注ぎ、やさしく煮立たせます。混ぜながら2〜3分加熱し、ソースがスプーンの背を薄く覆う程度で、しなやかでつやのある濃度になるまで煮ます。残りの塩と黒胡椒で味を調えます。

6. 鶏肉と、休ませている間に出た肉汁を鍋に戻します。鶏肉にソースをかけ、1分ほどやさしく煮て、鶏肉の中まで温まり、ソースがなめらかにまとわりつくまで仕上げます。鶏肉の中心はジューシーで、完全に火が通って不透明な状態を保ちます。

盛り付けと提供

温めた皿の中央からやや外した位置に鶏肉を置き、マッシュルームのクリームソースをかけます。マッシュルームはむね肉の上とまわりに均等に配し、ソースが流し込まれた印象ではなく、整った構成に見えるようにします。ソースにつやがあり、鶏肉がやわらかいうちにすぐ提供します。

プロのポイント

鶏肉は水気をしっかり取ると、よりきれいに焼き色がつき、ソースにも余分な水分が出ません。

マッシュルームは生っぽい水分をしっかり飛ばしてからクリームを加える必要があります。そうしないとソースが薄まり、深みが失われます。

生クリームは軽いナップ状の濃度までだけ煮詰めます。煮詰めすぎると、この料理は上品さより重さが勝ってしまいます。