前書き

この料理は、静かなコクを土台に組み立てられています。焼き色を付けた牛ひき肉、やわらかくした香味野菜、そして形を保ったままソースを吸うニョッキ。生クリームは重くなりすぎず、しなやかな仕上がりになるよう控えめに使い、セロリとマッシュルームが奥行きと輪郭を添えます。コンフォートフードの率直さと、レストランの調理の節度をあわせ持つ、まとまりのあるワンパン料理です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 塩味のスキレットメイン
料理の系統・由来: 現代ヨーロッパ風
コース: メインコース
出来上がり量: 4人分
1人分: 245 g
準備時間: 15分
調理時間: 25分
合計時間: 40分
難易度: 中級

道具

大きめの厚手のスキレット、30 cm
木べらまたは耐熱スパチュラ
シェフズナイフ
まな板
細目のおろし金またはガーリックプレス
スケール
小さめのボウル

材料

牛ひき肉、400 g
塩、6 g
黒こしょう、2 g
バター、30 g
玉ねぎ、細かいさいの目切り、120 g
セロリ、細かいさいの目切り、80 g
マッシュルーム、薄切り、150 g
にんにく、みじん切り、10 g
じゃがいものニョッキ、250 g
生クリーム、250 g

作り方

1. 大きめの厚手のスキレットを中強火にかけます。牛ひき肉を加え、塩と黒こしょうで下味を付け、6〜8分、細かく均一にほぐしながら炒めます。牛肉の赤みがなくなり、縁にしっかりとした焼き色が付くまで加熱します。水分は飛ばし、鍋底にうま味の凝縮した焼き付きが残る状態にします。

2. 牛肉にバター、玉ねぎ、セロリを加えます。中火で4〜5分、絶えず混ぜながら加熱し、玉ねぎが透き通り、セロリが形を保ったままやわらかくなるまで炒めます。

3. マッシュルームを加え、さらに4分炒めます。マッシュルームから水分が出て、その後つやが出て軽く焼き色が付き始めるまで加熱します。にんにくを加え、香りが立つまで30秒ほど炒めます。

4. じゃがいものニョッキを加え、脂と肉汁が全体にからむように混ぜます。2分加熱し、ニョッキの縁に少し色が付くようにします。

5. 生クリームを注ぎ入れ、中火でやさしく煮立たせます。ときどき混ぜながら4〜6分加熱し、生クリームが軽くとろみを帯びてニョッキと牛肉にからむまで煮ます。ソースはゆるすぎず、まとまりがあり、ニョッキは中心までやわらかくなっている状態が目安です。

6. 味を見て、必要な場合にのみ、記載の調味料の範囲で塩または黒こしょうをひとつまみ少量追加して調整し、火から下ろします。1分そのまま置き、ソースをなめらかでつやのある状態に落ち着かせます。

盛り付けと提供

スキレットからそのまま供するか、温めた浅めの器に取り分けます。各皿には牛肉、ニョッキ、野菜が均等に入るようにし、ソースは皿を満たすのではなく、底に軽く集まる程度にします。

プロのポイント

牛ひき肉にはしっかり焼き色を付けてください。色の浅い肉では、平板なソースになります。生クリームを加えた後はごくやさしい煮立ちを保ち、ソースを澄んだベルベットのような質感に仕上げます。完成した料理は、しっかりとからむだけのクリーミーさがありながら、ニョッキ一つひとつの輪郭が保たれる程度の構成感も必要です。