パンチェッタとパルメザンのスパゲッティカルボナーラ

前書き

カルボナーラは、節度を学ぶ一皿です。パスタ、塩漬け豚肉、卵黄、ハードチーズを、正確な温度管理とタイミングによってソースにまとめ上げます。この料理が成功するのは、パスタに艶があり、卵黄がクリーミーさを保ち、黒こしょうがその濃厚さを明瞭に引き締めているときだけです。このバージョンでは、構成を端正に保ち、後味をすっきりと仕上げます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: パスタ

料理または発祥: イタリアン

コース: メイン

分量: 1人分

1人分の量: 330 g

下準備時間: 10分

調理時間: 15分

合計時間: 25分

難易度: 上級

道具

中くらいの片手鍋 1つ

大きめのソテーパン 1つ

細かいおろし金 1つ

ボウル 1つ

トング 1本

湯切り用の細かいざる、またはスプーン 1つ

材料

パスタ

スパゲッティ: 110 g

塩: 6 g

ソースベース

卵黄: 40 g

パルメザンチーズ（細かくすりおろす）: 25 g

黒こしょう（挽きたて）: 2 g

豚肉と香味

パンチェッタ（小さなラルドン状に切る）: 60 g

オリーブオイル: 8 g

にんにく（軽くつぶす）: 4 g

玉ねぎ（ごく細かいみじん切り）: 20 g

作り方

1. 中くらいの片手鍋に湯を沸騰させます。塩を加え、続いてスパゲッティを入れます。8〜10分、1〜2回混ぜながら、完全にやわらかくなる少し手前で、芯がしっかり残る程度までゆでます。

2. パスタをゆでている間に、ボウルに卵黄、パルメザンチーズ、黒こしょうを合わせます。濃度が出てひとまとまりになるまで混ぜます。ゆるくならず、しっかりとした状態が目安です。

3. 大きめのソテーパンにパンチェッタとオリーブオイルを入れ、中火にかけます。ときどき混ぜながら4〜5分加熱し、脂が出て、パンチェッタの縁が軽くカリッとするまで火を通します。

4. にんにくと玉ねぎを加えます。絶えず混ぜながら2〜3分加熱し、玉ねぎが透き通り、にんにくの香りが立つが色づかない状態にします。にんにくが色づきそうなら取り出します。

5. スパゲッティを湯から直接ソテーパンに移し、麺に少量のゆで汁がついたままにします。弱火で30秒あおり、パスタに出てきた脂と香味のベースを吸わせます。

6. フライパンを火から下ろします。卵とパルメザンチーズの混合物を加え、30〜45秒しっかりと手早くあえます。必要な場合にのみ取っておいたパスタのゆで汁を少量加え、卵が炒り卵状にならないようにしながら、麺1本1本をなめらかで艶のあるソースが包む状態に整えます。仕上がりのソースは、クリーミーで流動性がありつつ、水っぽくないことが理想です。

7. 味を見て、必要なら黒こしょうを少量足して調整します。パスタがしなやかで、ソースの乳化が保たれているうちに、すぐに供します。

盛り付けと提供

温めた浅めの器にスパゲッティをねじるように盛り、パンチェッタが山全体に均等に行き渡るようにします。残ったソースがあれば上からかけ、たまるのではなく、パスタが艶やかに見える程度にします。最後に黒こしょうをもうひと挽きして、すぐに提供します。

プロのポイント

卵を加えたあとは火を弱く保ってください。ソースを作るには余熱で十分です。パスタのゆで汁は付け足しではなく、このレシピの構造の一部であり、食感を調整するために控えめに使うべきです。カルボナーラは、ソースが絹のようになめらかで、パスタにまだ張りがあるその瞬間に、すぐ食べる必要があります。