ヘッドノート

これは、甘み、節度、そして澄んだコクを軸に組み立てる、緻密で完成度の高い一皿です。ロブスターは敬意をもって扱い、野菜は鮮やかさを保ち、ソースは重さではなくバターとクリームで支えます。すべての要素がそれぞれ明確な味わいを持ちながらも、皿全体としては静かで完成された一皿としてまとまっていなければなりません。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: シーフードのメインコース
料理の系統または由来: コンテンポラリー・ヨーロピアン
コースタイプ: メインコース
できあがり量: 1人分
1人分の分量: 330 g
下準備時間: 15分
調理時間: 18分
合計時間: 33分
難易度: 中級

使用器具

小さめのソースパン
中型のソテーパン
小鍋
休ませるためのトレーまたは皿
細目のおろし器またはマイクロプレイン
よく切れる包丁
トング
フィッシュスパチュラ
キッチンペーパー

材料

ロブスター

ロブスターテール 120 g

野菜

じゃがいも（皮をむく）70 g
アスパラガス（根元を整える）50 g
ズッキーニ 40 g

ソース

バター 30 g
生クリーム 15 g
にんにく（細かくすりおろす）3 g
レモン果汁 2 g

作り方

1. 小鍋に塩を加えた湯を沸かし、静かに煮立つ状態にする。じゃがいもを加え、中心がちょうどやわらかくなり、形はまだ保たれている状態になるまで8〜10分ゆでる。しっかり湯を切り、温かいままにしておく。

2. 同じ湯を再び静かに煮立たせる。アスパラガスを加え、鮮やかな緑色で軽くやわらかくなるまで2〜3分ゆでる。最後の1分でズッキーニを加える。両方の野菜の湯を切り、取り分けておく。

3. ロブスターテールを殻ごと身まで縦半分に切る。水気をよく拭き取る。ソテーパンを中火で熱し、まず殻側を下にしてロブスターテールを入れ、2分焼く。返してさらに2〜3分焼き、フライパンの焼き汁を軽くかけながら、身が不透明になり、ほどよく締まりつつもジューシーさが残る状態まで火を通す。温めた皿に移し、2分休ませる。

4. 小さめのソースパンにバターを入れ、弱火で溶かす。にんにくを加え、色づかせないように30秒加熱する。生クリームを加え、混ぜながらやさしく2分煮て、なめらかで軽くとろみのついたソースにする。最後にレモン果汁を加える。ソースはつやがあり、淡い色合いで、スプーンの背に薄くまとえる状態が理想。

5. じゃがいも、アスパラガス、ズッキーニを手早くフライパンまたはソースに戻し、全体に均一に照りがつく程度に、約30秒だけなじませる。必要以上に扱わないこと。食感はそれぞれ明確で、すっきりと保たれているべき。

盛り付けと提供

皿の土台としてじゃがいもを置き、その横にアスパラガスとズッキーニを整然と一直線に並べる。ロブスターテールは身を見せるようにして中央、またはやや中心を外した位置に印象的に置く。バタークリームソースをまわりに、そしてロブスターの上に軽くかける。野菜が見えるように保ち、皿全体は構成的に、ソースで満たしすぎないようにする。

プロのためのメモ

ロブスターは身が不透明になったところまでで火入れを止めること。それ以上加熱すると身が締まりすぎる。ソースはあくまでやさしく、澄んだ仕上がりを保ち、重たくなるまで煮詰めてはならない。野菜は別々に火を入れ、最後にだけひとつにまとめることで、色と構造を正確に保つ。