Įžanga

Šis batonėlis sukurtas kontrastui: švari pieno baltymų bazė, santūrus karamelės vidus ir traškus vidinis sluoksnis, padengtas tikru šokolado apvalkalu. Rezultatas turėtų būti tvirtai traškus kandant, o tada suminkštėti į kramtomą, lengvai elastingą centrą su sausu, subtiliu traškumu. Čia svarbus tikslumas; saldumo, struktūros ir glajaus pusiausvyra lemia galutinį charakterį.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Baltyminis batonėlis

Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė konditerija

Patiekimo tipas: Užkandis

Išeiga: 1 batonėlis

Porcijos dydis: 55 g

Paruošimo laikas: 20 minučių

Gaminimo laikas: 10 minučių

Bendras laikas: 30 minučių

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Mažas maišymo dubuo

Karščiui atsparus dubuo

Mažas prikaistuvis

Silikoninė mentelė

Skaitmeninės svarstyklės

Batonėlio forma arba stačiakampė forma

Kepimo popierius

Mažas padėklas

Kampinė mentelė arba paletinis peilis

Ingredientai

Baltyminė bazė

18 g pieno baltymų

6 g kolageno hidrolizato

4 g glicerolio

2 g palmių branduolių aliejaus

Karamelės ir traškučių centras

8 g karamelės

5 g sojų traškučių

Šokoladinis glajus

10 g pieninio šokolado glajaus

1 g kakavos sviesto

1 g saulėgrąžų aliejaus

Gaminimo eiga

1. Išklokite mažą batonėlio formą arba siaurą stačiakampę formą kepimo popieriumi. Mažame dubenyje pasverkite ir sumaišykite pieno baltymus su kolageno hidrolizatu, kol mišinys taps tolygus ir neliks matomų dryžių.

2. Glicerolį ir palmių branduolių aliejų kartu lengvai pašildykite tik tiek, kad riebalai suminkštėtų, apie 30 sekundžių ant labai silpnos ugnies arba kol masė taps taki, bet ne karšta. Sudėkite į sausus baltymus ir mentele maišykite 1–2 minutes, kol susidarys tiršta, formuojama pasta. Tekstūra turi būti glotni, šiek tiek lipni ir vientisa, ne trupanti.

3. Antrame mažame dubenyje sumaišykite karamelę su sojų traškučiais, kol traškučiai bus tolygiai padengti, o mišinys laikysis laisvais gumulėliais. Traškučių nesmulkinkite; jie turi išlikti aiškiai juntami.

4. Pusę baltyminės bazės įspauskite į paruoštą formą lygiu sluoksniu. Ant viršaus paskirstykite karamelės ir traškučių mišinį siaura juosta, tada uždenkite likusia baltymine baze. Tvirtai suspauskite, kad batonėlis taptų kompaktiškas ir lygus, be oro tarpų. Atšaldykite 10 minučių, kol pakankamai sutvirtės, kad būtų galima švariai išimti iš formos.

5. Išimkite batonėlį iš formos ir padėkite ant mažo padėklo. Ant silpnos kaitros ištirpinkite pieninio šokolado glajų su kakavos sviestu ir saulėgrąžų aliejumi, kol masė taps glotni ir taki, apie 3–4 minutes. Glajus turi būti blizgus ir visiškai vientisas, be grūdėtumo.

6. Visiškai apdenkite batonėlį, kampine mentele plonai ir tolygiai padenkite šonus bei viršų. Leiskite pertekliui trumpai nuvarvėti, tada padėkite batonėlį ant kepimo popieriaus. Palikite vėsioje kambario temperatūroje 10–15 minučių, kol apvalkalas taps tvirtas ir sausas liečiant.

Patiekimas

Patiekite batonėlį visą, padėtą centre ant mažos lėkštės arba kepimo popieriumi iškloto padėklo. Glajus turi atrodyti švariai ir tolygiai blizgėti, o stačiakampė batonėlio forma turi išlikti aiški ir tvarkinga.

Profesionalios pastabos

Baltyminę bazę maišykite tik tol, kol ji taps vientisa; permaišius ji bus pernelyg tanki ir blanki. Karamelės ir traškučių sluoksnį laikykite kompaktišką, bet nesuspauskite jo į pastą, kitaip vidus praras savo kontrastą. Glajus turi būti pakankamai plonas, kad švariai trakštelėtų, bet kartu pakankamai tvirtas, kad apsaugotų batonėlį ir suteiktų jam tinkamą šokoladinį užbaigimą.