Nota pengenalan

Bar ini dibina untuk struktur yang kemas: bahagian dalam yang lembut dan kaya protein, kehadiran kacang tanah yang terkawal, serta salut coklat nipis yang mengeras dengan kemasan rangup. Keseimbangannya mesti kekal berdisiplin, dengan kemanisan yang terkawal dan tekstur berada di antara kenyal dan pejal. Ini ialah konfeksi yang menekankan ketepatan, bukan berlebihan.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar protein

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporari berinspirasikan Nordic

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa penyediaan: 15 minit

Masa memasak: 5 minit

Jumlah masa: 1 jam 20 minit

Tahap kesukaran: Sederhana

Peralatan

Mangkuk adunan kecil

Mangkuk tahan haba

Periuk kecil

Acuan bar 55 g atau acuan segi empat kecil dengan kapasiti yang serupa

Spatula offset

Penimbang digital

Peti sejuk

Bahan-bahan

Inti bar

18 g protein susu

7 g kolagen hidrolisat

8 g kacang tanah, dicincang halus

4 g polidekstrosa

4 g pemanis maltitol

2 g humektan gliserol

1 g garam

Salut coklat

6 g salut coklat susu

3 g mentega koko

2 g minyak isirung sawit

Kaedah

1. Satukan protein susu, kolagen hidrolisat, kacang tanah cincang, polidekstrosa, pemanis maltitol, dan garam dalam mangkuk kecil. Gaul sebati sehingga bahan-bahan kering teragih sekata dan kacang tanah tersebar rata dalam campuran.

2. Masukkan humektan gliserol dan gaulkan campuran dengan sudu, kemudian dengan tangan yang bersih, selama 2 hingga 3 minit. Campuran itu sepatutnya menjadi padu, sedikit boleh dibentuk, dan melekat bersama apabila ditekan tanpa berderai.

3. Tekan campuran dengan padat ke dalam acuan bar 55 g, memadatkannya secara berlapis untuk menghapuskan ruang udara. Ratakan permukaan dengan belakang sudu atau spatula offset supaya bahagian atas rata dan tepinya kemas.

4. Sejukkan acuan selama 20 minit, atau sehingga bar cukup pejal untuk dikeluarkan dari acuan tanpa berubah bentuk.

5. Cairkan salut coklat susu bersama mentega koko dan minyak isirung sawit dalam mangkuk tahan haba yang diletakkan di atas periuk berisi air yang hampir mendidih perlahan, sambil dikacau sehingga licin dan cair sepenuhnya. Angkat daripada api dan biarkan salut itu berehat selama 1 minit supaya ia berkilat tetapi tidak panas.

6. Keluarkan bar yang telah disejukkan dari acuan dan letakkan di atas rak dawai atau dulang beralas kertas parchment. Tuang atau sudukan salut ke atas bar dalam satu lapisan sekata, kemudian ratakan perlahan supaya cangkerangnya nipis dan menyeluruh. Biarkan lebihan menitis jatuh dengan sendiri.

7. Kembalikan bar yang telah disalut ke dalam peti sejuk selama 15 hingga 20 minit, sehingga cangkerang mengeras, kusam di beberapa bahagian, dan rangup apabila disentuh. Bahagian dalamnya harus kekal padat, kenyal, dan boleh dipotong dengan kemas.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan bar itu seekor pada pinggan kecil atau batu tulis sempit, dengan bahagian sambungan di bawah dan cangkerang coklat kekal utuh. Hasil akhirnya harus kemas dan padat, dengan kacang tanah hanya kelihatan pada bahagian potongan, di mana bahagian dalamnya sepatutnya tampak sekata dan terkawal.

Nota profesional

Bar ini bergantung pada pemadatan; tekanan yang tidak mencukupi akan menghasilkan tekstur yang kering dan merekah.

Pastikan salut nipis. Cangkerang yang tebal akan menutupi keseimbangan yang dimaksudkan dan membuatkan bar terasa berat.

Bar yang siap harus memberi gigitan yang bersih, bukan runtuh atau meleleh.