Catatan pengenalan

Paella ini dibina atas prinsip kesederhanaan: asas saffron yang mendalam, sofrito yang terkawal, dan makanan laut yang dimasak dengan cermat supaya setiap elemen mengekalkan karakternya sendiri. Nasi harus menjadi lapisan yang kering dan padu, tidak berair dan tidak berat, sementara kerang-kerangan terbuka dan udang kekal lembut secukupnya. Apabila disiapkan dengan betul, hidangan ini seimbang, harum, dan jelas berjiwa Sepanyol.

Maklumat asas resipi

Kategori hidangan: Hidangan nasi

Masakan atau asal: Sepanyol

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 4 hidangan

Saiz hidangan: 450 g

Masa penyediaan: 25 minit

Masa memasak: 35 minit

Jumlah masa: 1 jam

Tahap kesukaran: Lanjutan

Peralatan

Kuali paella 40 cm atau kuali tumis leper dan lebar

Periuk sederhana

Parut halus atau pisau untuk bawang putih

Senduk

Penyepit

Mangkuk kecil

Penutup atau sekeping foil, jika perlu

Bahan-bahan

Asas paella

Minyak zaitun 60 g

Bawang putih, dicincang halus 12 g

Lada benggala merah, dipotong dadu halus 120 g

Sofrito tomato 220 g

Paprika 6 g

Saffron 1 g

Nasi bijirin pendek yang telah dimasak 900 g

Stok ikan atau makanan laut, panas dan diserap 700 g

Garam 14 g

Makanan laut dan penyudah

Udang berkulit 220 g

Kupang bercengkerang 220 g

Lala bercengkerang 220 g

Potongan ketam 180 g

Kacang pis hijau 80 g

Kaedah

1. Panaskan stok makanan laut dalam periuk dan kekalkan pada renehan perlahan. Rendam saffron dalam sedikit stok panas selama 5 minit sehingga cecair menjadi kuning keemasan pekat dan harum.

2. Letakkan kuali paella di atas api sederhana dan masukkan minyak zaitun. Apabila minyak mula berkilau, masukkan bawang putih dan lada benggala merah. Masak selama 4 hingga 5 minit sambil dikacau berterusan, sehingga lada menjadi lembut dan bawang putih hilang rasa mentah tanpa berubah warna.

3. Masukkan sofrito tomato, paprika, saffron bersama cecair rendamannya, dan garam. Masak selama 6 hingga 8 minit sambil kerap dikacau, sehingga campuran menjadi sedikit lebih gelap dan minyak mula terpisah di bahagian tepi. Asas ini harus berbau manis, pekat, dan sedikit berasap.

4. Masukkan nasi bijirin pendek yang telah dimasak dan kacau dengan cermat untuk menyalut setiap butir dengan asas sofrito. Masak selama 2 minit di atas api sederhana supaya nasi mengambil warna dan kuali menjadi berperisa secara sekata.

5. Tuangkan stok panas dalam dua kali penambahan, melipat perlahan selepas setiap penambahan sehingga nasi dibasahkan secara sekata dan cecair diserap sepenuhnya. Ratakan nasi menjadi lapisan yang sekata dan hentikan kacauan. Masak selama 6 hingga 8 minit di atas api sederhana sehingga permukaan kelihatan kebanyakannya kering dan butir nasi kelihatan montok.

6. Susun udang, kupang, lala, potongan ketam, dan kacang pis hijau di seluruh permukaan. Teruskan memasak selama 8 hingga 10 minit, memusingkan kuali jika perlu untuk haba yang sekata. Kupang dan lala mesti terbuka sepenuhnya, udang harus bertukar legap dan baru sahaja pejal, dan kacang pis harus kekal cerah.

7. Jika nasi menjadi terlalu padat sebelum kerang-kerangan siap, tambahkan sedikit stok panas hanya jika perlu, dalam penambahan yang minimum, untuk mengekalkan tekstur paella yang kering. Nasi yang siap harus lembut, berasingan, dan padu, tanpa baki cecair berkuah.

8. Alihkan kuali daripada api dan rehatkan selama 5 minit. Ini membolehkan nasi mendap dan rasa-rasa bergabung tanpa kehilangan strukturnya.

Penyajian dan hidang

Bawa paella ke meja dalam kuali, atau bahagikannya ke dalam pinggan leper dan lebar dengan agihan kerang-kerangan yang sekata. Setiap hidangan harus menunjukkan keseimbangan yang jelas antara nasi, makanan laut, dan kacang pis, dengan permukaan yang kering dan butir nasi yang jelas terpisah. Hidangkan segera sementara kerang-kerangan masih berjus dan nasi berada pada tahap paling harum.

Nota profesional

Nasi mesti diratakan dalam lapisan nipis dan sekata; ketebalan akan merosakkan tekstur paella.

Tambah stok secara berhemat. Hidangan siap harus lembap hanya di dalam butir nasi, tidak sekali-kali berair di atas pinggan.

Kerang-kerangan siap pada saat ia terbuka atau bertukar legap; terlebih masak akan menjejaskan kedua-dua rasa dan tekstur.