Inleiding

Deze reep is opgebouwd voor een zuivere structuur: een dichte, soepele binnenkant, een beheerste zoetheid en een knapperige chocoladelaag. Het pindakarakter loopt door in de kern en wordt vervolgens aangescherpt door cacao en een stevige coating die met een precieze snap uithardt. Hij moet aanvoelen als een volwaardig confectieproduct, niet als een compromis.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse confiserie

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Kleine mengkom

Flexibele spatel

Reepvorm van 55 g of een kleine rechthoekige vorm met vergelijkbare inhoud

Kleine steelpan

Hittebestendige kom om in te smelten

Bakpapier

Klein glaceermes

Ingrediënten

Proteïnekern

18 g melkeiwit

8 g collageenhydrolysaat

5 g soja-eiwitisolaat

4 g pinda, fijn gemalen

3 g zoetstof

2 g glycerol

1 g palmpitolie, gesmolten

Chocoladecoating

6 g chocoladecoating

4 g cacaoboter

2 g cacaomassa

Afwerking

2 g pinda, fijngehakt

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm indien nodig met bakpapier. Meng in een kleine kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, soja-eiwitisolaat, de gemalen pinda en de zoetstof. Meng grondig tot de poeders gelijkmatig verdeeld zijn en het mengsel er homogeen uitziet.

2. Voeg de glycerol en de gesmolten palmpitolie toe. Bewerk het mengsel 1 tot 2 minuten met een spatel tot het samenkomt tot een compacte, kneedbare massa. Het moet samenhouden wanneer je erop drukt en glad aanvoelen in plaats van kruimelig.

3. Druk het kernmengsel stevig in de vorm en vorm het tot een nette reep. Druk het gelijkmatig aan van begin tot eind zodat er geen holtes ontstaan. Koel 5 minuten, net tot het oppervlak steviger wordt.

4. Smelt de chocoladecoating, cacaoboter en cacaomassa samen in een hittebestendige kom boven zacht kokend water. Roer tot volledig glad en vloeibaar en haal dan van het vuur. De coating moet glanzend en schenkbaar zijn, zonder zichtbare deeltjes.

5. Haal de gekoelde reep uit de vorm en leg hem op bakpapier. Bedek hem gelijkmatig met het gesmolten chocolademengsel en draai hem eenmaal om alle kanten te bedekken. Laat het overtollige kort afdruipen en strijk dan het oppervlak glad met een glaceermes.

6. Strooi de gehakte pinda over de coating voordat die opstijft. Laat de reep 10 minuten staan op een koele kamertemperatuur, of tot de buitenlaag stevig is en het oppervlak een nette, droge afwerking heeft.

Presentatie en serveren

Leg de reep iets uit het midden op een smal bord of een met bakpapier beklede tray. Serveer op koele kamertemperatuur, wanneer de buitenlaag duidelijk knapt en de kern dicht, samenhangend en zacht meegevend blijft.

Professionele notities

De kern moet stevig worden aangedrukt; te los verpakken geeft een zanderige breuk.

Houd de coating warm genoeg om te vloeien, maar niet zo heet dat de afwerking dof wordt.

De reep is correct wanneer de buitenkant knapperig is en de binnenkant netjes snijdt zonder te verkruimelen.