Opmerking vooraf

Dit is een klein snoepgoed met een zuivere breuk, een meegaand midden en een helder groene afwerking. Het karakter berust op balans: eerst zoetheid, dan een beheerste lift van zuur, en ten slotte een gepolijst oppervlak dat met terughoudendheid meegeeft. Het is een snoepje van precisie, niet van overdaad.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Suikerwerk

Keuken of oorsprong: Hedendaags

Type gang: Zoet

Opbrengst: 1 stuk

Portiegrootte: 4 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Kooktijd: 10 minuten

Totale tijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine pan met dikke bodem

Digitale weegschaal

Kleine siliconen snoepvorm of licht ingevette vormholte van 4 g

Kleine garde

Hittebestendige spatel

Klein kwastje voor lossingsmiddel, indien nodig

Fijne zeef

Ingrediënten

Basis voor het snoepgoed

Suiker, 1.8 g

Glucosestroop, 1.2 g

Gelatine, 0.6 g

Citroenzuur, 0.1 g

Kunstmatige smaakstof, 0.1 g

Voedingskleurstof, 0.05 g

Carnaubawas, 0.15 g

Bereidingswijze

1. Doe de suiker, glucosestroop en gelatine in de pan. Zet op het laagste vuur en roer 2 tot 3 minuten onafgebroken, net totdat het mengsel vloeibaar en homogeen wordt. Laat het in dit stadium niet koken; de massa moet glanzend ogen en volledig opgelost zijn.

2. Neem van het vuur. Roer het citroenzuur en de kunstmatige smaakstof erdoor en voeg daarna de voedingskleurstof toe. Meng tot de kleur egaal en duidelijk groen is. Het mengsel moet glad blijven, zonder korreligheid of strepen.

3. Giet het mengsel door een fijne zeef in de voorbereide vormholte. Vul tot in totaal 4 g. Tik eenmaal licht om eventuele luchtbellen vrij te laten. Het oppervlak moet vlak en ononderbroken tot rust komen.

4. Laat het snoepje 12 tot 15 minuten opstijven op kamertemperatuur, tot het stevig genoeg is om netjes te ontvormen maar in het midden nog soepel blijft.

5. Ontvorm de gelei en bestrijk of bedek het oppervlak licht met de carnaubawas. Laat 2 minuten staan en hanteer het pas zodra de afwerking droog en zijdeachtig is.

Opmaak en serveren

Serveer de gelei op zichzelf op een klein gekoeld bordje of in een enkel bonbonbakje. Het moet eruitzien als een juweel: compact en onberispelijk, met een gepolijste buitenkant en een zachte, elastische beet.

Professionele notities

Houd het vuur laag; te veel hitte maakt zowel smaak als textuur vlakker.

Het zuur moet buiten het vuur worden toegevoegd om helderheid te behouden en scherpte te vermijden.

Carnaubawas moet slechts een zweem van afwerking geven, nooit een zichtbare laag.