Inleiding

Dit is een zuiver, direct gerecht dat steunt op precisie in plaats van op versiering. De vis wordt gebakken voor een krokant oppervlak en een vochtig, glazig midden, terwijl de rijst de citroen met terughoudendheid draagt en de doperwten zoetheid en verlichting brengen. De komkommer blijft fris en koel, zodat het uiteindelijke gerecht verzorgd, evenwichtig en precies blijft.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht

Keuken of herkomst: Hedendaags Europees

Soort maaltijd: Lunch of diner

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 420 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 20 minuten

Totale tijd: 35 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware koekenpan, 24 cm

Middelgrote steelpan met deksel

Fijne zeef

Mengkom

Visspatel

Scherp mes

Snijplank

Ingrediënten

Vis

160 g visfilet

3 g zout

1 g zwarte peper

10 g bakolie

Citroenrijst en doperwten

110 g witte rijst

220 g water

40 g doperwten

8 g citroen, fijn geraspte schil en sap

2 g zout

5 g bakolie

Komkommer

40 g komkommer

1 g zout

2 g citroensap

1 g zwarte peper

Bereidingswijze

1. Spoel de witte rijst onder koud water tot het water bijna helder is en laat goed uitlekken. Dit verwijdert overtollig zetmeel aan de buitenkant en houdt de korrels los van elkaar.

2. Doe de rijst, het water, 2 g zout en 5 g bakolie in een middelgrote steelpan. Breng op hoog vuur aan de kook, doe dan het deksel erop, zet het vuur zo laag mogelijk en kook 12 minuten zonder het deksel op te tillen. Haal van het vuur en laat, afgedekt, 5 minuten rusten. De korrels moeten gaar, los en aan de buitenkant droog zijn.

3. Voeg de doperwten toe aan de hete rijst, samen met de citroenrasp en het citroensap. Schep voorzichtig om met een vork tot de doperwten door en door warm zijn en de rijst gelijkmatig geparfumeerd is. De rijst moet luchtig blijven, niet aangedrukt.

4. Snijd de komkommer in dunne plakjes of halve maantjes. Breng op smaak met 1 g zout, 2 g citroensap en 1 g zwarte peper. Hussel kort door en laat 3 minuten staan, zodat de komkommer iets zachter wordt maar nog wel beet houdt.

5. Dep de visfilet volledig droog. Breng beide kanten op smaak met 3 g zout en 1 g zwarte peper.

6. Verhit de koekenpan 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg 10 g bakolie toe en leg, zodra de olie glanst, de vis met de presentatiekant naar beneden in de pan. Bak 3 tot 4 minuten zonder te bewegen, tot de onderkant diep goudbruin is en gemakkelijk loslaat.

7. Keer de vis om en bak de tweede kant nog 2 tot 3 minuten, afhankelijk van de dikte. Het visvlees moet in het midden net ondoorzichtig zijn en onder lichte druk in grote, sappige lamellen uit elkaar vallen.

Opmaak en serveren

Schep de citroenrijst met doperwten iets uit het midden op een warm bord en vorm tot een nette ovaal. Zet de vis tegen de rijst aan, zodat het gebakken oppervlak zichtbaar blijft. Leg de komkommer ernaast in een sobere lijn, zodat de frisheid het bord aanscherpt zonder de orde ervan te verstoren.

Professionele notities

Droge vis bakt goed aan; vocht aan het oppervlak maakt de korst minder mooi.

Houd de rijst luchtig. Te veel mengen na het koken maakt de korrels zwaar en papperig.

Citroen moet het gerecht optillen, niet overheersen. Gebruik genoeg om de rijst en komkommer op te frissen, maar behoud de natuurlijke smaak van de vis.