Inleiding
Dit is tempura in zijn puurste vorm: licht, droog en scherp afgetekend, waarbij elke groente zo wordt gegaard dat haar eigen karakter behouden blijft. Het beslag moet een fijne omhulling vormen in plaats van een dikke laag, en de olie moet met discipline worden beheerd zodat het resultaat zuiver, bros en elegant blijft. Meteen geserveerd biedt het contrast in textuur en een stille, precieze balans van zoetheid, aardse tonen en frisheid.

Receptgegevens
Gerechtcategorie: Tempura
Keuken of oorsprong: Japans geïnspireerd
Type gerecht: Voorgerecht of bijgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 180 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 10 minuten
Totale tijd: 25 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden
Zware steelpan of friteuse
Rooster
Mengkom
Kleine garde of eetstokjes
Schuimspaan of geperforeerde lepel
Met papier beklede schaal
Thermometer
Mes en snijplank

Ingrediënten

Groenten

Lotuswortel, geschild en in plakjes gesneden, 40 g

Zoete aardappel, geschild en in dunne staafjes gesneden, 35 g

Asperge, schoongemaakt, 30 g

Sperzieboon, schoongemaakt, 20 g

Enoki-paddenstoel, schoongemaakt en losgemaakt, 15 g

Tempurabeslag

Tarwebloem, 30 g

Ei, losgeklopt, 25 g

Water, ijskoud, 35 g

Zout, 1 g

Om te frituren

Plantaardige olie, 500 g

Bereidingswijze

1. Bereid de groenten nauwkeurig voor. Snijd de lotuswortel gelijkmatig zodat deze overal in hetzelfde tempo frituurt. Snijd de zoete aardappel in dunne, gelijkmatige staafjes. Houd de asperge en sperzieboon op nette lengtes en verdeel de enoki in kleine trosjes. Dep alle groenten volledig droog; vocht aan het oppervlak verzwakt het beslag en verstoort de korst.

2. Maak het beslag vlak voor het frituren. Meng de tarwebloem en het zout in een kom. Voeg het losgeklopte ei en het ijskoude water toe en roer kort met eetstokjes of een garde, alleen tot het mengsel losjes gemengd is. Kleine klontjes zijn gewenst. Het beslag moet bleek, vloeibaar en licht van textuur blijven, niet glad of elastisch.

3. Verhit de olie tot 170°C. Houd de temperatuur constant; als die te ver daalt, neemt de korst olie op, en als die te hoog oploopt, kleurt het beslag voordat de groenten goed gaar zijn.

4. Doop de groenten in het beslag in de genoemde volgorde. Bedek elk stuk licht en laat overtollig beslag afdruipen. Frituur in kleine porties gedurende 2 tot 4 minuten, indien nodig eenmaal kerend, tot de korst krokant, licht goudkleurig en fijn geribbeld is. De lotuswortel en zoete aardappel moeten in het midden zacht zijn; de asperge, sperzieboon en enoki moeten levendig blijven en net gaar zijn.

5. Haal de tempura uit de olie en laat direct uitlekken op een rooster boven papier. Breng meteen op smaak met het zout, spaarzaam gebruikt zodat de korst zuiver en droog blijft. Serveer zonder uitstel terwijl het beslag nog bros is en de groenten hun contrast behouden.

Opmaak en serveren
Schik de tempura in een ingetogen cluster, waarbij de grotere stukken eerst worden geplaatst en de lichtere paddenstoelen en bonen de compositie afmaken. Houd het bord open en in balans, zodat de krokante randen zichtbaar blijven. Serveer onmiddellijk zodat de omhulling droog blijft en de groenten hun onderscheidende texturen behouden.

Professionele notities
Het beslag moet minimaal worden gemengd en koud worden gehouden; dat is het verschil tussen tempura en beignet. Frituur in gecontroleerde porties om de olietemperatuur te behouden en te zware kleuring te voorkomen. Laat uitlekken op een rooster, nooit in een gesloten bak, zodat de korst licht en hoorbaar krokant blijft.