Inleiding

Dit is een samengestelde dimsumschotel die is opgebouwd rond contrast: zijdeachtig, knapperig, mals en rijk, geordend in een gedisciplineerde volgorde. Elk onderdeel wordt zo behandeld dat het zijn eigen karakter behoudt, en daarna samengebracht met terughoudend gebruikte sauzen en precieze garnering. Het resultaat moet overvloed uitstralen, maar beheerst smaken.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Dimsumassortiment

Keuken of herkomst: Kantonees

Type gang: Gedeeld hoofdgerecht

Opbrengst: 6 porties

Portiegrootte: Ongeveer 285 g

Voorbereidingstijd: 45 minuten

Bereidingstijd: 35 minuten

Totale tijd: 1 uur 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gevorderd

Benodigdheden

Grote stoompan met deksel

Middelgrote steelpan

Wok of grote sauteerpan

Kleine steelpan

Mengkommen

Hittebestendige serveerschaal

Tang

Spatel

Fijn kwastje of lepel voor het aanbrengen van saus

Ingrediënten

Dimsumassortiment

Rijstnoedelrollen (cheung fun-vellen) — 180 g

Garnalen — 120 g, gepeld en ontdaan van darmkanaal

Har gow-garnalendumplings — 120 g

Siu mai-varkens-garnalendumplings — 120 g

Char siu bao-broodjes — 150 g

Kippenpoten — 180 g

Raapkoek — 140 g

Loempia's — 120 g

Runderpens — 120 g

Roergebakken garnalen en groenten — 160 g

Custardbroodjes met gezouten eidooier — 160 g

Kruiden en sauzen

Sojasaus — 25 g

Zoete sojasaus — 20 g

Sesamolie — 10 g

Zwartebonensaus — 25 g

Gebakken knoflook — 8 g

Bosui — 15 g, fijn gesneden

Gebakken sjalotten — 8 g

Gember — 20 g, in dunne plakjes

Oestersaus — 20 g

Plantaardige olie — 25 g

Taugé — 60 g

Paprika — 60 g, in dunne reepjes

Ui — 60 g, in dunne reepjes

Dipsaus — 60 g

Bereidingswijze

1. Bereid de sauzen en aromaten voor.

Meng de sojasaus, zoete sojasaus en sesamolie in een kleine kom. Roer in een tweede kom de zwartebonensaus door de gebakken knoflook. Zet de dipsaus apart in een afzonderlijk serveerschaaltje. Houd alle sauzen op kamertemperatuur zodat ze mooi schenkbaar blijven en de uiteindelijke texturen niet afvlakken.

2. Stoom de rijstnoedelrollen.

Leg de rijstnoedelrollen plat neer en stoom ze boven actief kokend water gedurende 4 tot 5 minuten, tot de vellen glanzend, soepel en aan de randen doorschijnend worden. Het oppervlak moet zacht zijn, maar niet kwetsbaar.

3. Bak de garnalenvulling voor de rollen.

Verhit de plantaardige olie in een wok op middelhoog tot hoog vuur tot deze glanst. Voeg de garnalen en de helft van de gember toe en roerbak 2 tot 3 minuten tot de garnalen ondoorzichtig en net stevig zijn. Voeg de taugé, paprika en ui toe, daarna de oestersaus. Bak nog 2 minuten, tot de groenten licht zacht zijn maar nog structuur hebben. Het mengsel moet geurig zijn, licht geglaceerd en zonder overtollig vocht.

4. Werk de rijstnoedelrollen af.

Schep het garnalenmengsel in de gestoomde vellen en vouw ze netjes dicht. Lepel er lichtjes wat van het mengsel van soja, zoete soja en sesam over, net genoeg om het oppervlak te bedekken zonder plassen te vormen. De rollen moeten glad en intact blijven.

5. Stoom de dumplings en broodjes.

Leg de har gow, siu mai, char siu bao en custardbroodjes met gezouten eidooier in de stomer, met ruimte ertussen zodat ze elkaar niet raken. Stoom boven kokend water gedurende 7 tot 9 minuten, tot de dumplingvellen zacht zijn en de broodjes volledig door en door warm. De har gow moeten licht doorschijnend lijken; de siu mai moeten stevig en sappig zijn; de broodjes moeten licht aanvoelen en volledig gerezen zijn.

6. Verwarm de kippenpoten, pens en raapkoek.

Doe de kippenpoten, runderpens en raapkoek in een steelpan met de resterende gember en genoeg water om zachte stoom te creëren. Dek af en verwarm op middelhoog vuur gedurende 8 tot 10 minuten, waarbij je de pens een of twee keer omroert, tot alles goed heet is en de pens mals is zonder uit elkaar te vallen. De kippenpoten moeten glanzend en zacht zijn; de raapkoek moet zijn randen behouden.

7. Verwarm de loempia's.

Verhit de loempia's in een droge pan op middelhoog vuur gedurende 4 tot 5 minuten, keer ze indien nodig, tot de buitenkant knapperig en gelijkmatig heet is. Ze moeten droog en bros klinken wanneer je ze optilt.

8. Breng het garnalen-groentegerecht op temperatuur.

Verwarm de roergebakken garnalen en groenten opnieuw in een pan op middelhoog vuur gedurende 3 tot 4 minuten, net tot het geheel stoomt en samenhangend is. Maak indien nodig los met een kleine hoeveelheid van het achtergehouden sausmengsel zodat de groenten gelakt blijven in plaats van nat.

9. Stel de schaal samen.

Rangschik de rijstnoedelrollen, dumplings, broodjes, kippenpoten, pens, raapkoek, loempia's en het garnalengerecht op een grote voorverwarmde schaal in duidelijke secties. Lepel de zwartebonensaus in een bescheiden streep over de kippenpoten en de pens. Werk af met bosui en gebakken sjalotten. Houd de custardbroodjes met gezouten eidooier apart zodat hun oppervlak schoon blijft.

Opmaak en serveren

Serveer de schaal onmiddellijk, met de dipsaus ernaast. De opbouw moet van delicaat naar rijk lopen: eerst noedelrollen en dumplings, daarna broodjes, vervolgens de diepere smaken van kippenpoten en pens, waarbij knapperige loempia's en het garnalengerecht voor frisheid zorgen. Het uiteindelijke bord moet overvloedig, ordelijk en onmiskenbaar Kantonees ogen.

Professionele notities

Stoom elk onderdeel alleen tot het goed heet is; te lang garen maakt de dimsum vlak en verzwakt de vellen.

Breng sauzen met terughoudendheid aan. Het gerecht moet glanzen, niet verdrinken.

Houd knapperige onderdelen gescheiden van gestoomde onderdelen tot het laatste moment, zodat hun texturen duidelijk onderscheiden blijven.