Melkchocolade proteïnereep met sojacrisp

Opmerking vooraf

Deze reep is gebaseerd op terughoudendheid: een soepele eiwitmatrix, een strakke chocoladelaag en de lichte breuk van sojacrisp voor contrast. Hij moet aanvoelen als een verfijnde confiserie in plaats van een supplement, met ingetogen zoetheid en een nauwkeurige textuur. De afdronk moet glad, koel en schoon in de mond zijn.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Eiwitconfiseriereep

Keuken of herkomst: Modern Europees

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 10 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Siliconen spatel

Kleine steelpan

Hittebestendige kom

Reepvorm van 55 g of kleine rechthoekige vorm

Paletmes

Weegschaal nauwkeurig tot op 1 g

Koelkast

Ingrediënten

Eiwitbasis

18 g melkeiwit

10 g collageenhydrolysaat

8 g zoetstof

4 g glycerol

3 g palmpitolie, gesmolten

2 g smaakstof

5 g sojacrisp

Chocoladecoating

3 g melkchocoladecoating

1 g cacaoboter

1 g cacaomassa

Bereidingswijze

1. Meng het melkeiwit, collageenhydrolysaat en de zoetstof in een kleine kom. Meng grondig zodat de poeders gelijkmatig verdeeld zijn en er geen lichte strepen meer zichtbaar zijn.

2. Voeg de glycerol, gesmolten palmpitolie en smaakstof toe. Werk 1 tot 2 minuten met een spatel tot het mengsel dicht, glad en samenhangend wordt. Spatel de sojacrisp er als laatste door, net totdat deze gelijkmatig verdeeld is en de structuur intact blijft.

3. Druk de basis stevig in een reepvorm van 55 g. Druk in lagen aan om luchtbellen te verwijderen en een strak, compact geheel te creëren. Het oppervlak moet vlak en stevig zijn.

4. Smelt de melkchocoladecoating, cacaoboter en cacaomassa samen op lage warmte en roer tot alles volledig vloeibaar en glanzend is. Houd het mengsel warm en vloeibaar, maar verhit het niet te sterk; het moet glad en schenkbaar blijven.

5. Haal de reep uit de vorm en bedek hem gelijkmatig met het chocolademengsel. Gebruik een paletmes om overtollige chocolade weg te strijken en een dunne, egale laag achter te laten. De coating moet opstijven met een satijnen glans en een stevige snap.

6. Koel de reep 10 tot 15 minuten, net totdat de coating volledig is opgesteven en de kern stevig aanvoelt.

Opmaak en serveren

Serveer de reep in zijn geheel, gekoeld maar niet hard, zodat de buitenlaag netjes breekt en de binnenkant soepel blijft. Presenteer hem eenvoudig, met een nette chocoladenaad en een strak rechthoekig profiel.

Professionele notities

De basis moet compact zijn vóór het coaten; elke losheid zal de buitenlaag doen breken.

Glycerol bepaalt de chew en voorkomt een droge afdronk, dus het moet volledig opgenomen zijn.

Houd de chocoladelaag dun. Een zware coating verstoort de balans van de reep en maakt de textuur log.