Opmerking vooraf

Deze reep is opgebouwd voor een zuivere structuur: een soepele proteïnematrix, een afgemeten aanwezigheid van pinda en een ingetogen zoute afdronk onder een omhulsel van melkchocolade. Hij moet eten als een confiserieproduct, niet als een compromis, met stevigheid bij de eerste beet en een gladde, samenhangende chew. De balans hangt af van precisie bij het mengen, vormen en koelen.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse confiserie

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 45 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Kleine mengkom

Siliconen spatel

Kleine steelpan

Reepvorm van 55 g of een smalle beklede vorm met gelijkwaardig volume

Koelkast

Ingrediënten

Proteïnebasis

18 g melkeiwit

12 g collageenhydrolysaat

7 g pinda, fijngehakt

5 g zoetstof

3 g glycerol

2 g palmpitolie, gesmolten

1 g zout

1 g aroma

Coating

6 g melkchocoladecoating

1 g cacaoboter

Bereidingswijze

1. Doe het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de fijngehakte pinda, zoetstof, het zout en het aroma in een kleine kom. Meng grondig zodat de droge ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn en de pinda door het hele mengsel verspreid is.

2. Voeg de glycerol en de gesmolten palmpitolie toe. Werk het mengsel met een spatel tot het een samenhangende, kneedbare pasta wordt zonder droge plekken. Het moet bij indrukken goed samenhouden en licht elastisch aanvoelen, niet kruimelig.

3. Druk het mengsel stevig in een reepvorm van 55 g. Druk het in lagen aan om luchtgaten te verwijderen en een dichte, gelijkmatige binnenkant te creëren. Strijk het oppervlak netjes glad.

4. Koel 20 minuten, of tot de reep stevig genoeg is om zonder vervorming uit de vorm te halen.

5. Smelt de melkchocoladecoating met de cacaoboter op zeer lage warmte en roer tot glad en vloeibaar. De coating moet glanzend en volledig gemengd zijn, zonder zichtbare korrels.

6. Haal de reep uit de vorm en bedek hem gelijkmatig met de gesmolten chocolade. Laat het overtollige kort afdruipen en leg de reep dan op bakpapier. Koel 10 tot 15 minuten, net tot de coating volledig gezet is en stevig aanvoelt.

Opmaak en serveren

Serveer de reep in zijn geheel, met de chocoladelaag intact en het oppervlak schoon. De beet moet overgaan van een knapperige buitenkant naar een dichte, gezouten pindakern met een beheerste chew.

Professionele notities

De reep is afhankelijk van compressie: onvoldoende druk geeft een brokkelige, ongelijkmatige kruim.

Houd de coating dun; een dikke laag maskeert de binnenkant en verdooft de afwerking.

Koel alleen tot hij gezet is. Te lang koelen maakt de textuur harder en vermindert de zuivere chew die deze reep kenmerkt.