Innledning

Denne baren er bygget for kontrast: en smidig, kremet masse satt opp mot et sprøtt indre og en ren sjokoladefinish. Strukturen er bevisst, med sødmen holdt i sjakk og proteinkroppen holdt glatt snarere enn krittaktig. Den er laget for å spises som en gjennomført konfektbit, ikke som et kompromiss.

Oppskriftsdetaljer

Kategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne konfekt

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Total tid: 30 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten miksebolle

Varmebestandig bolle

Liten kjele

Silikonspatel

Fin sil

Digital vekt

55 g barform eller en liten rektangulær form kledd med bakepapir

Bakepapir

Kjøleskap

Ingredienser

Proteinbase

12 g melkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

5 g soyaproteinisolat

4 g myseproteinkonsentrat

4 g polydextrose

2 g søtstoffer

2 g glyserol

1 g salt

2 g naturlig aroma

Sprø kjerne

3 g puffet ris

2 g hvetemel

2 g solsikkeolje

Sjokoladetrekk

3 g palmekjerneolje

4 g kakaosmør

2 g kakaomasse

1 g emulgator lecitin

Fremgangsmåte

1. Kle en liten rektangulær form eller barform med bakepapir. Sett til side. Formen skal romme en ferdig bar på 55 g med en pen, kompakt profil.

2. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, soyaproteinisolat, myseproteinkonsentrat, polydextrose, søtstoffer og salt i en liten bolle. Sikt eller visp grundig i 1 minutt til blandingen er jevn og fri for synlige klumper.

3. Tilsett glyserol og naturlig aroma i den tørre blandingen. Arbeid med en slikkepott i 1 til 2 minutter til massen begynner å binde seg og blir glatt, tett og lett blank.

4. Bland puffet ris, hvetemel og solsikkeolje i en separat bolle. Rør forsiktig til kornene er lett dekket og blandingen holder sammen uten å bli våt. Vend denne sprø blandingen inn i proteinbasen, akkurat nok til å fordele den jevnt samtidig som den sprø strukturen bevares.

5. Press barmassen godt ned i den klargjorte formen. Komprimer den lagvis slik at overflaten blir jevn og innsiden tett, uten luftlommer. Avkjøl i 10 minutter, til baren er fast nok til å tas rent ut av formen.

6. Smelt palmekjerneolje, kakaosmør, kakaomasse og emulgator lecitin sammen i en varmebestandig bolle satt over så vidt småkokende vann, og rør til blandingen er helt glatt og flytende. Trekket skal være blankt og fullstendig homogent, uten synlige prikker av kakaomasse.

7. Ta den avkjølte baren ut av formen og legg den på et brett kledd med bakepapir. Hell eller skje sjokoladetrekket over baren i et tynt, jevnt lag, og vend den om nødvendig for å dekke toppen og sidene. Trekket skal sette seg med en ren, satengaktig finish og et tynt, sprøtt skall.

8. Avkjøl i 5 til 8 minutter, akkurat til trekket har satt seg og baren kjennes fast i midten. Server når utsiden er tørr å ta på og innsiden gir etter med en tett, kremet tyggemotstand.

Anretning og servering

Plasser baren midt på en smal tallerken eller et lite brett kledd med bakepapir. Hold presentasjonen enkel og presis, slik at det blanke trekket og den sprø profilen kommer tydelig frem. Server lett avkjølt for den reneste teksturkontrasten.

Faglige merknader

Proteinblandingen må bare arbeides til den akkurat henger sammen; overarbeiding strammer teksturen og demper finishen.

Den puffede risen bør vendes inn helt til slutt for å bevare sprøheten.

Trekket må forbli flytende, men ikke varmt; for høy varme vil gjøre skallet tynnere og svekke settingen.