Innledning

Denne baren er bygget for presisjon: et smidig melkebasert indre, en dempet kakaonote og et element av sprø korn som gir bittet den nødvendige knekken. Balansen er bevisst, med sødmen holdt i sjakk av salt og kakao, og avslutningen holdt ren snarere enn tung. Den skal spises som en kompakt konfekt med disiplinen til en proteinbar.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne skandinaviskinspirert konfekt

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Koketid: 10 minutter

Total tid: 30 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten kjele

Varmebestandig bolle

Silikonspatel

Liten miksebolle

55 g barform eller en liten rektangulær form kledd med bakepapir

Bakepapir

Digital vekt

Kjøleskap

Ingredienser

Proteinbase

16 g melkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

10 g polydextrose

4 g glyserol

2 g søtningsmidler

3 g vann

2 g melkepulver

1 g salt

1 g naturlig aroma

1 g emulgator

Sprøtt fyll

3 g soyacrisps

2 g hvetemel

1 g solsikkeolje

Sjokoladetrekk

2 g palmekjerneolje

2 g kakaosmør

1 g kakaomasse

Fremgangsmåte

1. Kle en liten barform med bakepapir ved behov og sett den til side. Ha alle ingrediensene veid opp og ordnet i den rekkefølgen de er oppført; denne blandingen setter seg raskt når den først er kombinert.

2. Ha melkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, glyserol, søtningsmidler, vann, melkepulver, salt, naturlig aroma og emulgator i en liten kjele. Varm over lav varme i 2 til 3 minutter under kontinuerlig omrøring, til blandingen blir glatt, blank og tykk nok til å holde myke rygger på spatelen. Ikke la den koke.

3. Bland soyacrisps, hvetemel og solsikkeolje i en liten bolle. Rør til crispsene er lett dekket og melet ikke lenger ser tørt ut. Vend denne blandingen inn i den varme proteinbasen og bland bare til alt er jevnt fordelt.

4. Press blandingen godt ned i den klargjorte formen, og komprimer den med baksiden av en skje eller en liten spatel. Overflaten skal være jevn, tett og fri for luftlommer. Avkjøl i 10 minutter, til baren er fast nok til å tas rent ut av formen.

5. Til trekket smelter du palmekjerneolje, kakaosmør og kakaomasse sammen i en varmebestandig bolle satt over svært mild varme, og rører til alt er helt glatt og flytende. Trekket skal være blankt og flytende, ikke varmt.

6. Ta den avkjølte baren ut av formen og dekk den jevnt med sjokoladeblandingen, bruk akkurat nok til å danne et tynt skall. Sett baren tilbake i kjøleskapet i 5 til 8 minutter, til trekket har satt seg og er matt.

Anretning og servering

Legg baren på en smal tallerken eller pakk den inn i bakepapir for en dempet presentasjon. Server avkjølt eller ved sval romtemperatur, når skallet gir et rent knekk og innsiden forblir tett, kremet og sammenhengende.

Faglige merknader

Basen må bare varmes nok til å binde; for mye varme vil stramme proteinene og gjøre teksturen mattere.

Det er avgjørende å komprimere baren godt for å forhindre smuldring og bevare den sprø kontrasten.

Trekket bør forbli tynt. Et tykt skall ville skjule barens rene bitt og gjøre avslutningen for rik.