Kyllingschnitzel med basmatiris, erter og sitron

Innledning

Dette er en presis, komponert tallerken bygget på kontrast: en sprø, dypt krydret kyllingkotelett servert ved siden av velduftende basmatiris og søte erter, skjerpet til slutt med sitron. Retten er avhengig av tilbakeholdenhet i krydringen og kontroll i stekingen, slik at hvert element forblir tydelig. Når den utføres riktig, knaser skorpen rent, kyllingen forblir saftig, og risen bærer tallerkenen med stille autoritet.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Panert, stekt kyllingkotelett med ris

Kjøkken eller opprinnelse: Europeisk-inspirert

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 430 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 25 minutter

Total tid: 45 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

3 grunne brett

Fin sil

Middels stor kjele med tettsittende lokk

Kraftig stekepanne, 24 cm

Klype

Hurtigtermometer

Brett kledd med papir

Skarp kniv

Ingredienser

Kyllingkotelett

Kyllingbryst, 160 g

Salt, 4 g

Svart pepper, 1 g

Paprika, 2 g

Hvitløkspulver, 2 g

Mel, 20 g

Egg, 50 g, sammenvispet

Brødsmuler, 35 g

Vegetabilsk olje, 35 g

Basmatiris og erter

Basmatiris, 85 g

Vann, 170 g

Salt, 2 g

Grønne erter, 45 g

Sitron, 20 g, skåret i båter

Fremgangsmåte

1. Ha basmatirisen i en fin sil og skyll under kaldt rennende vann i 30 sekunder, til vannet er nesten klart. La den renne godt av. Dette fjerner overflødig stivelse fra overflaten og bevarer separate, elegante riskorn.

2. Ha ris, vann og salt i en middels stor kjele. Kok opp på høy varme, legg på lokk, senk deretter til laveste varme og kok i 12 minutter uten å løfte lokket. Ta kjelen av varmen og la den hvile, tildekket, i 8 minutter. Kornene skal være møre, tydelige og tørre på overflaten.

3. Krydre kyllingbrystet med salt, svart pepper, paprika og hvitløkspulver, slik at begge sider dekkes jevnt. Om nødvendig, bank det lett flatt til jevn tykkelse slik at koteletten steker jevnt.

4. Ha mel, sammenvispet egg og brødsmuler i tre grunne brett. Vend kyllingen i mel og rist av overskuddet, deretter gjennom egget, og press den til slutt i brødsmulene til den er helt dekket. Skorpen skal feste seg i et tynt, jevnt lag.

5. Varm den vegetabilske oljen i en kraftig stekepanne over middels varme til 175°C. Stek kyllingen i 3 til 4 minutter på første side, deretter 3 minutter på den andre, til skorpen er dypt gyllen og kjernetemperaturen når 74°C. Overfør til et brett kledd med papir og la hvile i 2 minutter. Paneringen skal være sprø, tørr og hørbart fast.

6. Varm ertene i den tildekkede riskjelen i 1 minutt over lav varme, og vend dem deretter forsiktig inn i risen med en gaffel. Ertene skal forbli klare i fargen og møre.

7. Skjær kyllingen rent i diagonale skiver rett før servering.

Anretning og servering

Legg ris og erter litt utenfor midten på en varm tallerken. Len den oppskårne kyllingen mot risen slik at skorpen forblir synlig. Avslutt med sitronbåtene langs kanten, klare til å skjerpe tallerkenen ved bordet.

Faglige merknader

Hold oljen stabilt på 175°C; er den for kjølig, trekker skorpen til seg fett, er den for varm, mørkner brødsmulelaget før kyllingen er gjennomstekt.

Det er avgjørende å la den stekte kyllingen hvile kort; det bevarer saftigheten og holder skorpen intakt.

Sitronen skal serveres frisk og uten unnskyldninger, ikke skjules i tilberedningen.