Kyllingsupreme med sopp i veloutékrem

Innledning

Denne retten bygger på tilbakeholdenhet: riktig brunet kylling, sopp stekt til dyp smak, og en fløtesaus redusert til et punkt av stille fylde. Resultatet skal være smidig heller enn tungt, med pepper og hvitløk som gir definisjon uten å forstyrre balansen. Det er en rett med klarhet, der hvert element forblir tydelig, men fullt integrert.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Fjærferett med saus

Kjøkken eller opprinnelse: Fransk-inspirert

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 260 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 18 minutter

Total tid: 28 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

1 tung sautépanne, 24 cm

1 liten skjærefjøl

1 kokkekniv

1 stekespade eller tang

1 skje til saus

1 tallerken til servering

Ingredienser

Hovedkomponent

Kyllingbryst, 150 g

Salt, 2 g

Svart pepper, 1 g

Aromater og saus

Olivenolje, 8 g

Smør, 12 g

Løk, finskåret, 25 g

Hvitløk, finhakket, 5 g

Sopp, renset og skivet, 45 g

Kremfløte, 40 g

Salt, 1 g

Svart pepper, 1 g

Fremgangsmåte

1. Klapp kyllingbrystet tørt og krydre det jevnt med 2 g salt og 1 g svart pepper. La det hvile i 5 minutter slik at krydderet begynner å trenge inn i overflaten.

2. Sett sautépannen over middels høy varme. Tilsett olivenoljen og 6 g av smøret. Når smøret skummer og så roer seg, legg i kyllingbrystet. Brun i 3 minutter på første side, deretter 2 til 3 minutter på den andre, til det er lett gyllent og kjøttet kjennes spenstig, men fortsatt elastisk. Overfør til en tallerken og hold varmt.

3. Senk varmen til middels. Tilsett de resterende 6 g smør, deretter løken. Stek i 2 minutter under jevn omrøring, til den er blank og aromatisk, men uten farge.

4. Tilsett hvitløken og stek i 20 sekunder, akkurat til den dufter. Tilsett soppen og en klype av det resterende saltet. Stek i 4 til 5 minutter, rør av og til, til soppen har avgitt væsken sin og begynner å få en gyllen kant.

5. Hell i kremfløten og la den komme opp til en mild småkoking. Kok i 2 til 3 minutter under omrøring, til sausen legger seg lett på baksiden av skjeen og har en smidig, glansfull konsistens. Smak til med resten av saltet og svart pepper.

6. Legg kyllingen og eventuell kraft som har samlet seg under hviletiden tilbake i pannen. Øs sausen over kyllingen og la det småkoke forsiktig i 1 minutt, akkurat til kyllingen er gjennomvarm og sausen fester seg i et jevnt lag. Kyllingen skal forbli saftig og helt ugjennomsiktig i midten.

Anretning og servering

Plasser kyllingen litt utenfor midten på en varm tallerken og dekk den med sopp- og fløtesausen. Fordel soppen jevnt over og rundt brystet slik at sausen fremstår som komponert, ikke overøst. Server umiddelbart mens sausen er glansfull og kyllingen fortsatt mør.

Faglige merknader

Tørr kylling brunes renere og holder sausen fri for overflødig fuktighet.

Soppen må miste sitt rå væskeinnhold før fløten tilsettes; ellers blir sausen tynn og mister dybde.

Reduser fløten bare til en lett nappé-konsistens. Hvis den strammer seg for mye, blir retten tung snarere enn elegant.