Innledning

Denne baren er bygget for ren struktur og direkte smak: ristede peanøtter, tilbakeholdent salt og en kakaofinish som gir sødmen form. Teksturen skal være tett, men ikke hard, og gi etter rent med et svakt tygg. Det er en kompakt, moderne konfekt, presis i balanse og kompromissløst fokusert.

Oppskriftsdetaljer

Kategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne konfekt med skandinavisk inspirasjon

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Total tid: 1 time 15 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten miksebolle

Fin digitalvekt

Bakepapirkledd barform på 55 g eller en liten rektangulær form i lignende størrelse

Liten vinklet spatel

Kjøleskap

Ingredienser

Base

Melkeprotein: 18 g

Kollagenhydrolysat: 8 g

Peanøtt, finhakket: 9 g

Søtningsmiddel: 7 g

Helmelkpulver: 4 g

Kakaosmør, smeltet: 3 g

Palmekjerneolje, smeltet: 2 g

Glyserol: 2 g

Soyalecitin: 0.5 g

Salt: 0.5 g

Aroma: 0.5 g

Kakaomasse, finrevet eller smeltet: 0.5 g

Fremgangsmåte

1. Kle formen med bakepapir slik at den ferdige baren slipper rent. Vei opp alle ingrediensene nøyaktig; balansen avhenger av presisjon.

2. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, søtningsmiddel, helmelkpulver og salt i en liten bolle. Bland grundig til pulveret er jevnt fordelt og ingen lyse striper gjenstår.

3. Tilsett den hakkede peanøtten og bland igjen så den fordeles jevnt gjennom den tørre basen.

4. Bland kakaosmør, palmekjerneolje, glyserol, soyalecitin, aroma og kakaomasse i en annen liten bolle. Varm forsiktig bare til blandingen er flytende og homogen, omtrent 1 minutt over svært lav varme eller i korte intervaller, og rør til den er blank og helt samlet.

5. Hell den varme væskeblandingen over de tørre ingrediensene. Arbeid raskt med en spatel til massen blir jevnt fuktet og begynner å klumpe seg. Den skal kjennes tett, formbar og lett klebrig, ikke våt.

6. Press blandingen fast ned i den klargjorte formen i ett lag. Komprimer den med jevnt trykk slik at overflaten blir plan og kompakt, uten luftlommer i hjørnene.

7. Avkjøl i 60 minutter, eller til baren er fast nok til å tas rent ut av formen og holder en skarp kant når den skjæres eller bites i.

Anretning og servering

Ta baren ut av formen og server den hel, eller skjær den rent på skrå for en mer raffinert presentasjon. Overflaten skal forbli glatt og kompakt, med peanøtten synlig gjennom massen og en matt finish heller enn fet.

Faglige merknader

Massen må presses bestemt; utilstrekkelig komprimering gir en smulete bar.

Hold det smeltede fettet så vidt flytende. For mye varme vil løsne strukturen og gjøre finishen mattere.

Den ferdige teksturen skal være fast på utsiden med kontrollert tyggemotstand i midten, og saltet skal merkes til slutt, ikke dominere første bit.