Spaghetti carbonara med pancetta og parmesan

Innledning

Carbonara er en øvelse i tilbakeholdenhet: pasta, speket svinekjøtt, eggeplomme og hard ost bundet sammen til en saus med nøyaktig temperatur og timing. Retten lykkes bare når pastaen er glansfull, plommen forblir kremet, og pepperet skjærer tydelig gjennom fylden. Denne versjonen holder strukturen disiplinert og avslutningen ren.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Pasta

Kjøkken eller opprinnelse: Italiensk

Rettstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 330 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Koketid: 15 minutter

Total tid: 25 minutter

Vanskelighetsgrad: Avansert

Utstyr

1 middels stor kjele

1 stor sautépanne

1 fint rivjern

1 miksebolle

1 tang

1 fin sil eller skje til avrenning

Ingredienser

Pasta

Spaghetti: 110 g

Salt: 6 g

Sausbase

Eggeplomme: 40 g

Parmesan, finrevet: 25 g

Svart pepper, nykvernet: 2 g

Svinekjøtt og aromater

Pancetta, skåret i små lardons: 60 g

Olivenolje: 8 g

Hvitløk, lett knust: 4 g

Løk, svært finhakket: 20 g

Fremgangsmåte

1. Kok opp vann i en middels stor kjele til fosskoking. Tilsett saltet, deretter spaghettien. Kok i 8 til 10 minutter, og rør én eller to ganger, til pastaen er like før helt mør og fortsatt har en fast kjerne.

2. Mens pastaen koker, bland eggeplomme, parmesan og svart pepper i en miksebolle. Rør til blandingen er tykk og samlet. Den skal være tett, ikke løs.

3. Ha pancetta og olivenolje i en stor sautépanne over middels varme. Stek i 4 til 5 minutter, og rør av og til, til fettet smelter ut og pancettaen er lett sprø i kantene.

4. Tilsett hvitløk og løk i pannen. Stek i 2 til 3 minutter under jevn omrøring, til løken er blank og hvitløken dufter uten å ha fått farge. Fjern hvitløken hvis den står i fare for å bli mørk.

5. Løft spaghettien direkte fra vannet over i sautépannen, slik at litt kokevann får henge igjen på trådene. Vend over lav varme i 30 sekunder, så pastaen trekker til seg det utsmeltede fettet og den aromatiske basen.

6. Ta pannen av varmen. Tilsett blandingen av egg og parmesan, og vend kraftig i 30 til 45 sekunder. Tilsett en liten skvett av det reserverte pastavannet bare ved behov for å lage en glatt, glansfull saus som dekker hver tråd uten å bli til eggerøre. Den ferdige sausen skal være kremet og flytende, ikke rennende.

7. Smak til og juster med litt mer svart pepper ved behov. Server umiddelbart mens pastaen fortsatt er smidig og sausen er emulgert.

Anretning og servering

Snurr spaghettien opp i en varm, grunn bolle, og fordel pancettaen jevnt gjennom haugen. Skje over eventuell gjenværende saus slik at pastaen glinser i stedet for å ligge i en dam. Avslutt med en siste runde svart pepper og server med en gang.

Faglige merknader

Hold varmen lav når egget er tilsatt; restvarmen er tilstrekkelig til å danne sausen. Pastavannet er en del av oppskriftens struktur, ikke en ettertanke, og bør brukes sparsomt for å styre teksturen. Carbonara må spises umiddelbart, på det punktet der sausen er silkemyk og pastaen fortsatt har spenst.