Innledning

Dette er en rett med stille autoritet: dypt stekt and, en raffinert polenta og grønne grønnsaker tilberedt bare til sitt rette punkt. Rikheten er bevisst, men aldri tung, med salt og nøye kontrollert varme som bevarer klarheten i hvert element. Dette er en tallerken bygget på kontrast, men holdt sammen av disiplin.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Hovedrett
Kjøkken eller opprinnelse: Fransk-inspirert
Måltidstype: Middag
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 345 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 1 time 20 minutter
Total tid: 1 time 35 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

1 tung ovnssikker sautépanne eller liten stekepanne for ovnsbruk
1 liten kjele
1 middels stor kjele
1 liten skje eller slikkepott
1 tang
1 brett eller varm serveringstallerken

Ingredienser

And

Andelår, 1 stk., 180 g

Salt, 3 g

Andefett, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Vann, 120 g

Fløte, 40 g

Smør, 10 g

Salt, 1 g

Grønne grønnsaker

Grønne bønner, renset, 35 g

Bok choy, renset og delt i to på langs, 40 g

Andefett, 5 g

Salt, 1 g

Fremgangsmåte

1. Varm ovnen til 180°C. Klapp andelåret tørt og krydre det jevnt med 3 g salt.

2. Ha andefettet i en ovnssikker sautépanne over middels varme. Legg i andelåret med skinnsiden ned og stek i 6 til 8 minutter, til skinnet er dypt gyllent og fettet har smeltet ut. Snu låret og sett pannen i ovnen. Stek i 30 til 35 minutter, til kjøttet er mørt og kjøttsaften er klar ved leddet.

3. Mens anden steker, bland vannet og polentaen i en liten kjele. Kok opp til svak småkoking over middels varme, mens du visper jevnt i 4 til 5 minutter, til grynene sveller og blandingen tykner.

4. Tilsett fløten og kok i 2 minutter til, mens du rører kontinuerlig, til polentaen er glatt og smidig. Ta kjelen av varmen og rør inn smøret og 1 g salt. Konsistensen skal være blank, flytende og akkurat tykk nok til å holde formen kort på skjeen.

5. Kok opp en annen kjele med saltet vann. Kok de grønne bønnene i 2 minutter, og tilsett deretter bok choy det siste 1 minuttet. La renne godt av.

6. Varm andefettet i en panne over middels varme. Tilsett de grønne bønnene og bok choy, krydre med 1 g salt, og vend i 1 til 2 minutter, bare til grønnsakene er varme, lett dekket av fett og fortsatt klare i fargen.

7. Ta andelåret ut av ovnen og la det hvile i 5 minutter. Skinnet skal fortsatt være sprøtt og kjøttet skal kjennes mørt ved benet.

8. Varm polentaen raskt opp igjen om nødvendig, og legg den med skje i midten av tallerkenen. Legg andelåret over eller ved siden av, og anrett de grønne grønnsakene på den ene siden.

Anretning og servering

Form en jevn seng av polenta, ikke en haug. Plasser anden med det sprø skinnet synlig, og hold de grønne grønnsakene adskilt og pent på linje. Tallerkenen skal fremstå som tre kontrollerte elementer: rikt, mykt og friskt.

Profesjonelle merknader

Stek andeskinnet tålmodig; det er her retten får dybde og tekstur. Polentaen må forbli smidig, aldri stiv, slik at den støtter anden i stedet for å konkurrere med den. Kok grønnsakene bare lenge nok til at råheten forsvinner; friskheten deres er avgjørende mot rikheten i låret.