Wprowadzenie

Ten baton opiera się na kontraście: miękki, bogaty w kakao środek zamknięty pod czystą czekoladową powłoką. Jego atrakcyjność tkwi w powściągliwości, ze słodyczą utrzymaną w ryzach i teksturą wyostrzoną przez chrupiące dodatki. Efekt jest zwarty, dopracowany i bezpośredni, a struktura białkowa niesie baton, zamiast ją maskować.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna konfekcja inspirowana Skandynawią

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 1 baton, 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 5 minut

Czas całkowity: 25 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Drobne sitko

Elastyczna szpatułka

Mały rondelek

Żaroodporna miska

Forma do batonów lub mała prostokątna foremka o pojemności 55 g

Szpatułka kątowa lub nóż cukierniczy

Papier do pieczenia

Składniki

Kakaowy środek proteinowy

24 g białka mlecznego

6 g hydrolizatu kolagenu

10 g substancji słodzącej

3 g miazgi kakaowej, drobno startej

2 g chrupków sojowych, lekko pokruszonych

1 g humektantu

1 g aromatu

1 g soli

Polewa czekoladowa

4 g polewy z mlecznej czekolady

2 g oleju z ziaren palmowych

1 g masła kakaowego

1 g miazgi kakaowej, drobno posiekanej

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż formę papierem do pieczenia. Połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, miazgę kakaową, chrupki sojowe, humektant, aromat i sól w małej misce. Dokładnie mieszaj przez 1 minutę, aż suche cząstki równomiernie się rozprowadzą, a masa będzie wyglądać jednolicie.

2. Wyrabiaj mieszankę szpatułką przez 2 do 3 minut, dociskając i składając, aż zbierze się w gęste, spójne ciasto. Powinno być plastyczne, lekko lepkie i zachowywać kształt bez pękania. Jeśli mieszanka wydaje się sucha, kontynuuj dociskanie, aż humektant całkowicie się połączy, a powierzchnia stanie się gładka.

3. Mocno wciśnij ciasto do formy, zagęszczając je warstwami, tak aby nie pozostały kieszenie powietrzne. Wyrównaj powierzchnię szpatułką i schładzaj przez 10 minut, aż baton będzie na tyle twardy, by dało się go czysto wyjąć z formy.

4. Połącz polewę z mlecznej czekolady, olej z ziaren palmowych, masło kakaowe i miazgę kakaową w żaroodpornej misce ustawionej nad garnkiem z ledwie pyrkającą wodą. Delikatnie mieszaj przez 3 do 5 minut, aż wszystko całkowicie się rozpuści i nabierze połysku, następnie zdejmij z ognia. Polewa powinna płynąć gładko i spływać z łyżki cienką, równą wstążką.

5. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na papierze do pieczenia. Wylej lub rozprowadź polewę po batonie jedną równą warstwą, tak aby pokryła wierzch i boki. Pracuj szybko i starannie; wykończenie powinno być gładkie, cienkie i ciągłe.

6. Pozostaw baton w chłodnej temperaturze pokojowej na 10 do 15 minut lub krótko schładzaj przez 5 minut, aż polewa stężeje i przestanie być lepka. Gotowy baton powinien być twardy w dotyku, z gęstym środkiem i chrupiącą zewnętrzną powłoką.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości na wąskim talerzu lub tacce wyłożonej papierem do pieczenia. Ułóż go łączeniem do dołu, a polewę pozostaw nienaruszoną, tak aby czyste linie batona pozostały widoczne. Prawidłowe wykończenie powinno być zwarte, błyszczące i precyzyjne.

Uwagi profesjonalne

Środek musi być mocno dociśnięty; niewystarczające zagęszczenie da kruchy kęs.

Utrzymuj polewę ciepłą, nie gorącą, aby zastygła z delikatnym połyskiem zamiast matowej powierzchni.

Równowaga opiera się na powściągliwości: baton powinien być odbierany najpierw jako czekoladowy, dopiero potem proteinowy, a chrupiący dodatek powinien zapewnić końcowe pęknięcie.