Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze: delikatnym, bogatym w białko wnętrzu, wyważonej obecności orzeszków ziemnych oraz cienkiej czekoladowej otoczce, która zastyga z wyraźnie chrupkim wykończeniem. Równowaga musi pozostać zdyscyplinowana, ze słodyczą utrzymaną w ryzach i teksturą lokującą się między ciągnącą a zwartą. To wyrób cukierniczy oparty na precyzji, a nie na przesadzie.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne wyroby cukiernicze inspirowane kuchnią nordycką

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 5 minut

Czas całkowity: 1 godzina 20 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Miska żaroodporna

Mały rondelek

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna foremka o podobnej pojemności

Łopatka kątowa

Waga cyfrowa

Lodówka

Składniki

Środek batona

18 g białka mlecznego

7 g hydrolizatu kolagenu

8 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

4 g polidekstrozy

4 g substancji słodzącej: maltitolu

2 g humektantu: glicerolu

1 g soli

Polewa czekoladowa

6 g mlecznej polewy czekoladowej

3 g masła kakaowego

2 g oleju z ziaren palmowych

Sposób przygotowania

1. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, posiekane orzeszki ziemne, polidekstrozę, substancję słodzącą maltitol oraz sól. Dokładnie wymieszaj, aż suche składniki będą równomiernie rozprowadzone, a orzeszki dobrze rozproszone w całej mieszance.

2. Dodaj humektant glicerol i wyrabiaj mieszankę najpierw łyżką, a następnie czystymi dłońmi przez 2 do 3 minut. Masa powinna stać się spójna, lekko plastyczna i zachowywać kształt po ściśnięciu, bez kruszenia się.

3. Mocno wciśnij mieszankę do formy na baton 55 g, zagęszczając ją warstwami, aby usunąć kieszenie powietrzne. Wyrównaj powierzchnię tyłem łyżki lub łopatką kątową, tak aby wierzch był płaski, a krawędzie czyste.

4. Schładzaj formę przez 20 minut lub do momentu, aż baton będzie na tyle zwarty, by można go było wyjąć z formy bez odkształcenia.

5. Rozpuść razem mleczną polewę czekoladową, masło kakaowe i olej z ziaren palmowych w misce żaroodpornej ustawionej nad rondelkiem z ledwie simmerującą wodą, mieszając do uzyskania gładkiej, całkowicie płynnej konsystencji. Zdejmij z ognia i odstaw polewę na 1 minutę, aby była błyszcząca, ale nie gorąca.

6. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na kratce lub tacy wyłożonej papierem do pieczenia. Polej lub nałóż łyżką polewę na baton, tworząc jedną równą warstwę, a następnie lekko wygładź, aby otoczka była cienka i kompletna. Pozwól, by nadmiar swobodnie spłynął.

7. Wstaw oblany baton z powrotem do lodówki na 15 do 20 minut, aż otoczka zastygnie, miejscami zmatowieje i będzie chrupka w dotyku. Wnętrze powinno pozostać gęste, ciągnące i dające się czysto przekroić.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości na małym talerzyku lub wąskiej łupkowej desce, stroną łączenia do dołu i z nienaruszoną czekoladową otoczką. Wykończenie powinno być schludne i zwarte, a orzeszki ziemne widoczne dopiero po przekrojeniu, gdzie wnętrze powinno wyglądać równo i precyzyjnie.

Uwagi profesjonalne

Baton opiera się na kompresji; zbyt mały nacisk spowoduje suchą, popękaną teksturę.

Utrzymuj cienką warstwę polewy. Zbyt gruba otoczka zaburzy zamierzoną równowagę i sprawi, że baton będzie sprawiał wrażenie topornego.

Gotowy baton powinien stawiać czysty opór przy gryzieniu, a nie zapadać się ani rozmazywać.