Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej, zwartej strukturze: miękki karmelowo-orzechowy rdzeń, na tyle zwarty, by dał się kroić, zamknięty w gładkiej czekoladowej otoczce. Baza proteinowa nadaje mu objętość bez ciężkości, a glicerol i polidekstroza pomagają zachować delikatną ciągliwość. Powinien smakować jak wyrób cukierniczy, ale zachowywać formę z dyscypliną starannie skomponowanego batona.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne skandynawskie cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 30 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Mały rondelek

Żaroodporna szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Mała łopatka cukiernicza lub łyżka

Miejsce w lodówce

Składniki

Karmelowo-orzechowy środek

18 g białka mlecznego

8 g hydrolizatu kolagenu

8 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

5 g karmelu

4 g glicerolu

4 g polidekstrozy

2 g oleju słonecznikowego

1 g substancji słodzącej

0.5 g soli

Polewa

4.5 g polewy czekoladowej

Sposób przygotowania

1. Przygotuj środek. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, posiekane orzeszki ziemne, polidekstrozę, substancję słodzącą i sól. Mieszaj, aż suche składniki będą równomiernie rozprowadzone, a orzeszki całkowicie rozproszone w masie.

2. Połącz masę. Podgrzewaj karmel, glicerol i olej słonecznikowy razem w małym rondelku na małym ogniu przez 1 do 2 minut, tylko do momentu, aż staną się płynne i błyszczące. Nie doprowadzaj do wrzenia. Wlej do suchej mieszanki i mieszaj szpatułką, aż powstanie gęsta, jednolita pasta. Konsystencja powinna być plastyczna, lekko lepka i pozbawiona suchych miejsc.

3. Uformuj baton. Mocno wciśnij masę do formy, zagęszczając ją warstwami, tak aby powierzchnia stała się równa, a krawędzie wyraźne. Schładzaj przez 10 minut lub do momentu, aż baton będzie na tyle zwarty, by można go było czysto wyjąć z formy.

4. Oblej baton. Delikatnie rozpuść polewę czekoladową, aż będzie gładka i płynna. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na kratce lub papierze do pieczenia. Nałóż polewę łyżką lub rozprowadź ją równą warstwą po batonie, całkowicie pokrywając powierzchnię. Pozwól nadmiarowi spłynąć, aby otoczka pozostała cienka i schludna.

5. Utrwal wykończenie. Schładzaj przez 5 do 8 minut, tylko do momentu, aż polewa czekoladowa będzie twarda, błyszcząca i przestanie kleić się przy dotyku.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, wyśrodkowany i schludnie zaprezentowany. Otoczka powinna dawać wyraźnie chrupiące pierwsze kęsy, ustępując zwartemu karmelowo-orzechowemu wnętrzu o kontrolowanej ciągliwości i wyraźnym czekoladowym finiszu.

Uwagi profesjonalne

Środek musi być mocno sprasowany; zbyt słabe zagęszczenie spowoduje, że baton będzie się kruszył.

Polewa czekoladowa powinna być cienka. Zbyt gruba otoczka stępia teksturę i dominuje nad nadzieniem.

Baton powinien pozostać plastyczny, a nie miękki, w temperaturze pokojowej; jeśli się rozmazuje, środek został zbyt słabo związany.