Wprowadzenie

Ten baton opiera się na kontraście: miękki karmelowy środek, głęboki smak prażonych orzeszków ziemnych i czysta otoczka z mlecznej czekolady. Struktura jest zwarta i precyzyjna, z wyczuwalną ciągliwością, która nadaje mu treściwości, a jednocześnie pozostaje zrównoważona i powściągliwa. To nowoczesna słodycz, ale zdyscyplinowana w smaku i formie.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna, inspirowana kuchnią nordycką

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 0 minut

Czas całkowity: 45 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Silikonowa szpatułka

Mały rondelek

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Papier do pieczenia

Waga cyfrowa

Szpatułka kątowa

Składniki

Baza proteinowa

22 g białka mlecznego

8 g hydrolizatu kolagenu

6 g glicerolu

4 g polidekstrozy

3 g tłuszczu palmowego, roztopionego

Warstwa karmelowo-orzechowa

5 g karmelu

4 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

Chrupiący dodatek

3 g chrupek sojowych

Polewa

20 g polewy z mlecznej czekolady

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby starannie wyłóż formę papierem do pieczenia. Umieść białko mleczne, hydrolizat kolagenu, glicerol, polidekstrozę i roztopiony tłuszcz palmowy w małej misce. Mieszaj szpatułką przez 2 do 3 minut, aż masa stanie się spójna, gładka i lekko plastyczna. Po dociśnięciu powinna się trzymać razem, nie sprawiając wrażenia tłustej.

2. Dodaj karmel i posiekane orzeszki ziemne. Wymieszaj tylko do równomiernego rozprowadzenia; karmel powinien pozostać widoczny w postaci drobnych smug, a orzeszki powinny być zawieszone w całej masie, a nie rozgniecione.

3. Dodaj chrupki sojowe i krótko wymieszaj, używając tylko tylu ruchów, ile potrzeba do ich rozprowadzenia bez naruszania struktury. Mieszanka powinna być zwarta, teksturalna i podatna na ściskanie.

4. Mocno wciśnij masę do formy, zagęszczając ją warstwami, aby usunąć kieszenie powietrzne. Wyrównaj powierzchnię szpatułką, aby baton był równy na całej długości. Schładzaj przez 20 minut lub do momentu, aż baton całkowicie stężeje i będzie twardy w dotyku.

5. Delikatnie rozpuść polewę z mlecznej czekolady, mieszając, aż będzie gładka i płynna, ale nie gorąca. Wyjmij schłodzony baton z formy i równomiernie go oblej, pozwalając nadmiarowi czekolady spłynąć. Połóż baton na papierze do pieczenia i pozostaw polewę do krystalizacji na 15 do 20 minut w chłodnej temperaturze pokojowej, aż powierzchnia będzie sucha, błyszcząca i dobrze związana.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, wyśrodkowany na wąskim talerzu lub precyzyjnie zapakowany. Wykończenie powinno być błyszczące i nienaruszone, z wyraźnym trzaskiem polewy i gęstym, ciągliwym wnętrzem.

Uwagi profesjonalne

Baton zależy od odpowiedniego sprasowania; zbyt słabe dociśnięcie sprawi, że tekstura będzie luźna i krucha.

Utrzymuj polewę czekoladową płynną, ale nie na tyle ciepłą, by zmiękczyła wnętrze.

Karmel powinien pozostać subtelny, dodając głębi zamiast dominującej słodyczy.