Baton proteinowy z orzeszkami ziemnymi w czekoladzie

Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze: gęstym, plastycznym wnętrzu, umiarkowanej słodyczy i chrupiącej czekoladowej otoczce. Charakter orzeszków ziemnych jest obecny w całym środku, a następnie wyostrzony przez kakao i zwartą polewę, która zastyga z wyraźnym trzaskiem. Ma smakować jak dopracowana konfekcja cukiernicza, a nie jak kompromis.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 5 minut

Łączny czas: 20 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała miska do mieszania

Elastyczna szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma o podobnej pojemności

Mały rondelek

Żaroodporna miska do roztapiania

Papier do pieczenia

Mała szpatułka kątowa

Składniki

Środek proteinowy

18 g białka mlecznego

8 g hydrolizatu kolagenu

5 g izolatu białka sojowego

4 g orzeszków ziemnych, drobno zmielonych

3 g substancji słodzącej

2 g glicerolu

1 g oleju z ziaren palmowych, roztopionego

Polewa czekoladowa

6 g polewy czekoladowej

4 g masła kakaowego

2 g miazgi kakaowej

Wykończenie

2 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż formę papierem do pieczenia. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, izolat białka sojowego, zmielone orzeszki ziemne i substancję słodzącą. Dokładnie wymieszaj, aż proszki równomiernie się rozprowadzą, a mieszanka będzie wyglądać jednolicie.

2. Dodaj glicerol i roztopiony olej z ziaren palmowych. Pracuj mieszankę szpatułką przez 1 do 2 minut, aż zbierze się w zwartą, plastyczną masę. Po naciśnięciu powinna trzymać kształt i być gładka, a nie krucha.

3. Mocno wciśnij masę na środek do formy, nadając jej kształt równego batona. Dociśnij ją równomiernie od końca do końca, tak aby nie było pustych przestrzeni. Schładzaj przez 5 minut, tylko do momentu, aż powierzchnia lekko stwardnieje.

4. Roztop razem polewę czekoladową, masło kakaowe i miazgę kakaową w żaroodpornej misce ustawionej nad lekko gotującą się wodą. Mieszaj, aż masa będzie całkowicie gładka i płynna, następnie zdejmij z ognia. Polewa powinna być błyszcząca i lejąca, bez widocznych drobinek.

5. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na papierze do pieczenia. Równomiernie pokryj go roztopioną mieszanką czekoladową, obracając raz, aby pokryć wszystkie strony. Pozwól nadmiarowi krótko spłynąć, a następnie wygładź powierzchnię szpatułką kątową.

6. Posyp polewę posiekanymi orzeszkami ziemnymi, zanim zastygnie. Odstaw baton w chłodnej temperaturze pokojowej na 10 minut lub do momentu, aż otoczka stwardnieje, a powierzchnia będzie czysta i sucha.

Podanie i serwowanie

Ułóż baton lekko poza środkiem na wąskim talerzu lub tacy wyłożonej papierem do pieczenia. Podawaj w chłodnej temperaturze pokojowej, gdy otoczka wyraźnie chrupie przy przełamaniu, a środek pozostaje gęsty, spójny i miękko podatny.

Uwagi profesjonalne

Środek musi być mocno sprasowany; zbyt słabe ubicie daje piaszczysty przełom.

Utrzymuj polewę na tyle ciepłą, by swobodnie płynęła, ale nie tak gorącą, by stępić wykończenie.

Baton jest prawidłowy, gdy zewnętrzna warstwa jest chrupiąca, a wnętrze daje się czysto kroić bez kruszenia.