Wprowadzenie

To duszone danie o głębi i wymagające cierpliwości, zbudowane na spokojnej sile czerwonego wina i bulionu wołowego. Migdały wnoszą wyważoną bogatość, oliwki ciemny, słonawy akcent, a cebulki perłowe delikatną słodycz, która dopełnia potrawę, nie łagodząc jej charakteru. Prawidłowo podane powinno być lśniące, aksamitne i kompletne samo w sobie.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Duszona wołowina

Kuchnia lub pochodzenie: Inspirowane kuchnią francuską

Rodzaj posiłku: Danie główne

Liczba porcji: 4 porcje

Wielkość porcji: 212 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 3 godziny 15 minut

Łączny czas: 3 godziny 35 minut

Poziom trudności: Zaawansowany

Sprzęt

Ciężki garnek żeliwny lub garnek do duszenia, 5 l

Drobne sitko

Średni rondel

Drewniana łyżka

Chochla

Szczypce kuchenne

Ostry nóż

Deska do krojenia

Składniki

Duszenie

Wołowina, oczyszczona i pokrojona na 4 cm kawałki: 600 g

Masło: 40 g

Cebula, cienko pokrojona: 80 g

Cebulki perłowe, obrane: 120 g

Czerwone wino: 300 g

Bulion wołowy: 250 g

Rouge: 30 g

Oliwki, bez pestek: 60 g

Migdały, lekko uprażone: 40 g

Sposób przygotowania

1. Przygotuj bazę do duszenia.

Rozgrzej garnek żeliwny na średnim ogniu. Dodaj masło i pozwól mu się spienić, a następnie opaść. Dodaj cebulę i smaż przez 6 do 8 minut, często mieszając, aż stanie się szklista i lekko słodka, ale bez zrumienienia.

2. Obsmaż wołowinę.

Zwiększ ogień do średnio wysokiego. Dodaj wołowinę w jednej warstwie i dobrze zrumień ją ze wszystkich stron, łącznie przez około 8 do 10 minut. Powierzchnia powinna być mocno zabarwiona i aromatyczna; nie przepełniaj garnka.

3. Zbuduj płyn do duszenia.

Dodaj czerwone wino i rouge, dokładnie zeskrobując dno. Redukuj przez 4 do 5 minut, aż płyn straci surową alkoholową ostrość i nabierze pełniejszego, skoncentrowanego aromatu.

4. Duś.

Dodaj bulion wołowy i cebulki perłowe. Doprowadź do łagodnego wrzenia, następnie przykryj i przełóż do piekarnika nagrzanego do 160°C. Duś przez 2 godziny 30 minut, obracając wołowinę raz w połowie czasu, aż mięso będzie łatwo poddawać się widelcowi, ale nadal zachowa swój kształt.

5. Wykończ sos.

Wyjmij garnek z piekarnika i odkryj. Wmieszaj oliwki i migdały. Gotuj łagodnie na kuchence przez 10 do 15 minut, aż sos zacznie lekko pokrywać tył łyżki, a cebulki będą miękkie w całym przekroju.

6. Dopasuj końcową konsystencję.

Jeśli sos jest zbyt rzadki, krótko go zredukuj na średnim ogniu. Jeśli jest zbyt gęsty, rozluźnij go niewielką ilością bulionu wołowego. Gotowe danie powinno być lśniące, spójne i dające się nabierać łyżką, ale nie ciężkie.

Nakładanie i podanie

Ułóż wołowinę w płytkiej, ciepłej misce i równomiernie rozłóż wokół niej cebulki perłowe, oliwki i migdały. Polej mięso i jego otoczenie sosem tak, aby powierzchnia pozostała polakierowana, ale nie zanurzona. Podawaj od razu, zachowując precyzyjną równowagę bogactwa, słodyczy i słoności.

Uwagi profesjonalne

Dobrze zrumień wołowinę; kolor jest podstawą sosu.

Utrzymuj bardzo łagodne duszenie. Mocne gotowanie wysuszy mięso i zmętni sos.

Dodaj oliwki i migdały dopiero na końcu, aby ich charakter pozostał wyraźny.

Gotowy sos powinien lekko przylegać, a wołowina ma być miękka i zachować strukturę.