Klasyczny kotlet schabowy

Wprowadzenie

To studium kontrastu: cienki, delikatny kotlet zamknięty w chrupiącej, równej panierce, smażony krótko, tak aby wieprzowina pozostała soczysta, a panierka sucha i lekka. Przyprawienie jest oszczędne, metoda precyzyjna, a rezultat powinien być czysty w smaku, wytrawny i prawidłowo zrumieniony. Przy starannym wykonaniu jest to danie o wielkiej prostocie i precyzji.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Panierowany kotlet smażony na patelni

Kuchnia lub pochodzenie: Inspirowane kuchnią europejską

Rodzaj posiłku: Danie główne

Liczba porcji: 1 porcja

Wielkość porcji: 180 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 8 minut

Łączny czas: 23 minuty

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

3 płytkie tacki lub talerze

Tłuczek do mięsa

Ciężka patelnia, 24 cm

Szczypce kuchenne

Kratka lub tacka wyłożona papierem

Termometr z natychmiastowym odczytem

Składniki

Na kotlet

Wieprzowina, 120 g, oczyszczona i rozbita do równej grubości 5 mm

Sól, 2 g

Czarny pieprz, 0,5 g

Mąka pszenna, 10 g

Jajko, 25 g, roztrzepane

Bułka tarta, 20 g

Olej roślinny, 25 g

Sposób przygotowania

1. Umieść wieprzowinę między arkuszami papieru do pieczenia lub w czystym woreczku i rozbij ją równomiernie do grubości 5 mm. Kotlet powinien być szeroki, równy i elastyczny, bez poszarpanych brzegów.

2. Dopraw obie strony wieprzowiny solą i czarnym pieprzem. Odstaw na 2 minuty, aby przyprawy na powierzchni lekko wniknęły w mięso.

3. Przygotuj trzy płytkie tacki. Do pierwszej wsyp mąkę pszenną, do drugiej wlej roztrzepane jajko, a do trzeciej wsyp bułkę tartą.

4. Obtocz wieprzowinę w mące, obracając ją tak, aby pokryć całą powierzchnię. Strząśnij nadmiar; warstwa powinna być cienka i sucha.

5. Zanurz oprószoną mąką wieprzowinę w jajku, dokładnie ją pokrywając. Unieś i pozwól, aby nadmiar spłynął przez 2 do 3 sekund.

6. Dociśnij wieprzowinę do bułki tartej, obracając raz i lekko dociskając, aby panierka równomiernie przylgnęła. Powierzchnia powinna być całkowicie pokryta, bez grubych grudek.

7. Rozgrzej olej roślinny na patelni na średnim ogniu, aż osiągnie 170°C. Olej powinien wyraźnie lśnić, ale nie dymić.

8. Połóż panierowany kotlet wieprzowy na patelni i smaż przez 3 do 4 minut z pierwszej strony, aż spód będzie intensywnie złocisty i chrupiący.

9. Ostrożnie obróć kotlet i smaż jeszcze przez 3 minuty, aż druga strona równomiernie się zrumieni, a wieprzowina osiągnie temperaturę wewnętrzną 63°C. Panierka powinna być wyraźnie chrupiąca, a mięso ledwie sprężyste w dotyku.

10. Przełóż kotlet na kratkę lub tackę wyłożoną papierem i odstaw na 2 minuty. Panierka powinna pozostać sucha i nienaruszona, a soki ustabilizować się przed podaniem.

Nakładanie i podanie

Ułóż kotlet lekko poza środkiem na ciepłym talerzu, zachowując nienaruszoną panierkę. Podawaj od razu, gdy zewnętrzna warstwa pozostaje chrupiąca, a wnętrze delikatne i soczyste.

Uwagi profesjonalne

Rozbij wieprzowinę równomiernie; przy nierównej grubości cienkie brzegi przesmażą się, zanim środek będzie gotowy.

Utrzymuj lekką warstwę bułki tartej. Zbyt gruba panierka tłumi teksturę i wchłania nadmiar tłuszczu.

Odstaw na krótko, ale nie zwlekaj z podaniem. To danie jest najlepsze w krótkim momencie, gdy panierka jest chrupiąca, a wieprzowina pozostaje soczysta.