Nota introdutória

Esta barra foi concebida para o contraste: uma base limpa de proteína do leite, um núcleo de caramelo contido e um interior crocante envolto por uma verdadeira cobertura de chocolate. O resultado deve oferecer uma quebra firme e depois ceder para um centro mastigável, ligeiramente elástico, com uma crocância seca e delicada. A precisão é importante aqui; o equilíbrio entre doçura, estrutura e cobertura define o caráter final.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeitaria contemporânea

Tipo de refeição: Lanche

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 10 minutos

Tempo total: 30 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Tigela pequena para misturar

Tigela resistente ao calor

Panela pequena

Espátula de silicone

Balança digital

Molde para barra ou molde retangular

Papel vegetal

Tabuleiro pequeno

Espátula angular ou espátula de confeitaria

Ingredientes

Base proteica

18 g de proteína do leite

6 g de hidrolisado de colagénio

4 g de glicerol

2 g de óleo de palmiste

Centro de caramelo crocante

8 g de caramelo

5 g de crocante de soja

Cobertura de chocolate

10 g de cobertura de chocolate de leite

1 g de manteiga de cacau

1 g de óleo de girassol

Método

1. Forre um pequeno molde para barra ou um molde retangular estreito com papel vegetal. Pese e misture a proteína do leite e o hidrolisado de colagénio numa tigela pequena até ficarem uniformemente combinados e sem marcas visíveis.

2. Aqueça o glicerol e o óleo de palmiste juntos apenas o suficiente para soltar a gordura, cerca de 30 segundos em lume muito brando ou até ficarem fluidos, mas não quentes. Junte aos pós proteicos e misture com uma espátula durante 1 a 2 minutos, até formar uma pasta densa e moldável. A textura deve ser lisa, ligeiramente pegajosa e coesa, não esfarelada.

3. Numa segunda tigela pequena, misture o caramelo com o crocante de soja até este ficar uniformemente envolvido e a mistura se manter em aglomerados soltos. Não esmague o crocante; deve permanecer distinto.

4. Pressione metade da base proteica no molde preparado, formando uma camada uniforme. Espalhe a mistura de caramelo crocante por cima numa faixa estreita e depois cubra com a base proteica restante. Comprima firmemente para que a barra fique compacta e nivelada, sem bolsas de ar. Leve ao frio durante 10 minutos, até estar firme o suficiente para desenformar sem dificuldade.

5. Desenforme a barra e coloque-a num tabuleiro pequeno. Derreta a cobertura de chocolate de leite com a manteiga de cacau e o óleo de girassol em lume brando até ficar lisa e fluida, cerca de 3 a 4 minutos. A cobertura deve estar brilhante e completamente homogénea, sem granulosidade.

6. Cubra a barra por completo, usando uma espátula angular para revestir os lados e o topo com uma camada fina e uniforme. Deixe escorrer o excesso brevemente e depois coloque a barra sobre papel vegetal. Deixe repousar à temperatura ambiente fresca durante 10 a 15 minutos, até a cobertura estar firme e seca ao toque.

Empratamento e serviço

Sirva a barra inteira, centrada num prato pequeno ou num tabuleiro forrado com papel vegetal. A cobertura deve apresentar um brilho limpo e uniforme, com a forma retangular da barra nítida e precisa.

Notas profissionais

A base proteica deve ser misturada apenas até ficar coesa; trabalhar em excesso torná-la-á densa e sem vivacidade. Mantenha a camada de caramelo crocante compacta, mas não comprimida até virar pasta, ou o interior perderá o seu contraste. A cobertura deve ser suficientemente fina para quebrar de forma limpa, mas ainda assim substancial o bastante para proteger a barra e dar-lhe um acabamento de chocolate adequado.