Nota introdutória

Esta é uma costeleta disciplinada: crocante nas bordas, macia por dentro e temperada com precisão discreta. A paprika confere calor aromático em vez de picância, enquanto o empanamento forma uma camada fina e uniforme que protege o frango sem o encobrir. Servida de imediato, deve apresentar-se limpa, dourada e precisa.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Frango empanado frito na frigideira

Cozinha ou origem: Europeia clássica

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 165 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 8 minutos

Tempo total: 23 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Tábua de corte

Faca de chef

Martelo de carne ou rolo da massa

3 tigelas rasas

Frigideira pesada, 24 cm

Pinça de cozinha

Papel absorvente

Termómetro de leitura instantânea

Ingredientes

Frango

Peito de frango, 165 g

Cobertura

Farinha, 20 g

Ovo, 50 g

Paprika, 1 g

Pimenta-preta, 0.5 g

Sal, 2 g

Para fritar

Óleo alimentar, 25 g

Método

1. Coloque o peito de frango sobre uma tábua e apare-o cuidadosamente. Abra-o horizontalmente, se necessário, e depois achate-o de forma uniforme até uma espessura de cerca de 8 mm. A superfície deve ficar uniforme, sem bordas rasgadas.

2. Tempere o frango de ambos os lados com o sal, a pimenta-preta e a paprika, de forma leve e uniforme.

3. Disponha três tigelas rasas. Coloque a farinha na primeira. Bata o ovo na segunda até ficar completamente líquido e homogéneo.

4. Passe o frango pela farinha, cobrindo-o por completo, e depois sacuda o excesso. Mergulhe-o no ovo, deixando escorrer o excesso, e volte a passá-lo pela farinha para uma segunda camada fina. A superfície deve parecer seca, uniforme e levemente enfarinhada, e não pesada.

5. Aqueça o óleo alimentar numa frigideira de 24 cm em lume médio até ficar brilhante e atingir cerca de 170°C. O óleo deve mover-se fluidamente pela frigideira sem fumegar.

6. Coloque a costeleta na frigideira e frite durante 3 a 4 minutos do primeiro lado, até ficar bem dourada. Vire uma vez e frite durante 3 minutos do segundo lado. A crosta deve ficar crocante e com cor uniforme, e o frango deve registar 74°C na parte mais espessa.

7. Transfira a costeleta para papel absorvente durante 1 minuto para escorrer o excesso de óleo. A crosta deve manter-se crocante, não gordurosa, e o frango deve estar firme, mas ainda suculento ao toque leve.

Empratamento e serviço

Coloque a costeleta num prato quente e apresente-a inteira, com o lado mais uniforme voltado para cima. Sirva imediatamente para que a crosta mantenha o seu estaladiço limpo e o interior permaneça húmido e pálido.

Notas profissionais

Mantenha a cobertura fina; o excesso de farinha ou de ovo produzirá uma crosta espessa e baça.

Mantenha a temperatura do óleo estável. Se a frigideira arrefecer, a costeleta absorverá óleo antes de alourar corretamente.

Não cozinhe em excesso. O peito deve manter-se tenro e apenas opaco em toda a sua extensão.