Nota introdutória

Este é um prato limpo e direto, construído com base na precisão e não no ornamento. O peixe é selado para obter uma superfície crocante e um centro húmido e translúcido, enquanto o arroz leva o limão com contenção e as ervilhas trazem doçura e frescura. O pepino é mantido fresco e frio para que o prato final permaneça composto, equilibrado e preciso.

Essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal

Cozinha ou origem: Europeia contemporânea

Tipo de refeição: Almoço ou jantar

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 420 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 20 minutos

Tempo total: 35 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Frigideira pesada, 24 cm

Panela média com tampa

Peneira fina

Taça de mistura

Espátula para peixe

Faca afiada

Tábua de corte

Ingredientes

Peixe

160 g de filete de peixe

3 g de sal

1 g de pimenta-preta

10 g de óleo alimentar

Arroz de limão e ervilhas

110 g de arroz branco

220 g de água

40 g de ervilhas verdes

8 g de limão, raspa fina e sumo

2 g de sal

5 g de óleo alimentar

Pepino

40 g de pepino

1 g de sal

2 g de sumo de limão

1 g de pimenta-preta

Método

1. Passe o arroz branco por água fria até a água sair quase transparente e depois escorra bem. Isto remove o excesso de amido à superfície e mantém os grãos soltos.

2. Coloque o arroz, a água, 2 g de sal e 5 g de óleo alimentar numa panela média. Leve a ferver em lume alto, depois tape, reduza para o lume mais baixo e cozinhe durante 12 minutos sem levantar a tampa. Retire do lume e deixe repousar, tapado, durante 5 minutos. Os grãos devem ficar tenros, separados e secos à superfície.

3. Junte as ervilhas verdes ao arroz quente, juntamente com a raspa e o sumo de limão. Envolva delicadamente com um garfo até as ervilhas estarem bem quentes e o arroz uniformemente perfumado. O arroz deve manter-se leve, não compactado.

4. Corte o pepino em rodelas finas ou meias-luas. Tempere com 1 g de sal, 2 g de sumo de limão e 1 g de pimenta-preta. Envolva brevemente e deixe repousar durante 3 minutos para que o pepino amoleça ligeiramente, mantendo ainda a sua crocância.

5. Seque completamente o filete de peixe com papel de cozinha. Tempere ambos os lados com 3 g de sal e 1 g de pimenta-preta.

6. Aqueça a frigideira em lume médio-alto durante 2 minutos. Adicione 10 g de óleo alimentar e, quando começar a cintilar, coloque o peixe na frigideira com o lado de apresentação virado para baixo. Cozinhe durante 3 a 4 minutos sem o mexer, até a parte inferior estar bem dourada e se soltar facilmente.

7. Vire o peixe e cozinhe durante 2 a 3 minutos do segundo lado, dependendo da espessura. A carne deve estar apenas opaca no centro e separar-se em lascas grandes e húmidas sob pressão ligeira.

Empratamento e serviço

Disponha o arroz de limão e ervilhas ligeiramente fora do centro num prato quente e molde-o num oval arrumado. Apoie o peixe contra o arroz para que a superfície selada permaneça visível. Disponha o pepino ao lado numa linha contida, permitindo que a sua frescura avive o prato sem perturbar a sua ordem.

Notas profissionais

O peixe seco sela corretamente; qualquer humidade à superfície prejudicará a crosta.

Mantenha o arroz solto. Mexer demasiado depois de cozido tornará os grãos pesados e pastosos.

O limão deve elevar o prato, não dominá-lo. Use o suficiente para avivar o arroz e o pepino, mas preserve o sabor natural do peixe.