Nota introdutória

Este prato é um estudo de contenção: peixe limpo, calor aromático e um verniz de soja avivado por gengibre e alho. O pargo é cozinhado suavemente para que a sua carne se mantenha nacarada e tenra, enquanto o óleo final leva os aromáticos pela superfície com um brilho controlado. É um prato de clareza, em que o equilíbrio vem da precisão e não da força.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Peixe

Cozinha ou origem: Estilo chinês

Tipo de prato: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 280 g

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 8 minutos

Tempo total: 18 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

1 prato de servir raso e resistente ao calor

1 panela de vapor ou tacho com tampa e grelha

1 panela pequena

1 ralador fino ou faca afiada

1 colher pequena

Ingredientes

Peixe

Pargo-vermelho, 220 g

Aromáticos e tempero

Gengibre, 10 g, cortado em juliana fina

Alho, 8 g, cortado em fatias finas

Cebolinho, 12 g, cortado finamente, partes brancas e verdes separadas

Molho de soja, 15 g

Açúcar, 3 g

Óleo vegetal, 12 g

Método

1. Prepare os aromáticos.

Corte o gengibre em juliana fina. Corte o alho em fatias finas. Separe as partes brancas das verdes do cebolinho e corte ambas finamente. Mantenha os aromáticos separados para libertarem o seu sabor de forma limpa e uniforme.

2. Tempere o peixe.

Seque o pargo-vermelho com papel de cozinha e coloque-o num prato resistente ao calor. Espalhe o gengibre, o alho e a parte branca do cebolinho sobre e à volta do peixe. Misture o molho de soja com o açúcar e distribua-o uniformemente com uma colher sobre o peixe e o prato. A superfície deve ficar levemente vidrada, não inundada.

3. Coza a vapor suavemente.

Leve a panela de vapor a ebulição constante. Coloque o prato, tape e coza a vapor durante 7 a 8 minutos, consoante a espessura. O peixe está pronto quando a carne ficar opaca, se separar em lascas limpas na parte mais espessa e se mantiver húmida e apenas firme.

4. Finalize o óleo.

Enquanto o peixe coze a vapor, aqueça o óleo vegetal numa panela pequena até ficar quente e brilhante, mas sem fumegar. Os aromáticos não devem fritar agressivamente; o óleo deve apenas transportar calor e aroma.

5. Tempere e conclua.

Retire o prato da panela de vapor. Espalhe a parte verde do cebolinho sobre o peixe e, em seguida, verta o óleo quente uniformemente sobre os aromáticos e a carne exposta. A superfície deve chiar brevemente e assentar num acabamento brilhante. Sirva imediatamente.

Empratamento e serviço

Apresente o peixe no próprio prato em que foi cozido a vapor, com o molho ligeiramente acumulado por baixo e os aromáticos dispostos por cima. A carne deve manter-se intacta, o glaze contido e o cebolinho fresco e vivo contra o brilho quente do óleo.

Notas profissionais

Coza a vapor com calor constante; uma ebulição violenta irá contrair a carne e turvar o molho.

O óleo deve estar suficientemente quente para libertar o aroma do gengibre e do alho ao contacto, mas não tão quente que os aloure.

Não manuseie demasiado o peixe depois de o cozer a vapor; a textura final deve ser tenra, delicada e separar-se em lascas limpas.