Nota introdutória

A Salada Niçoise é um estudo de clareza: atum firme, batatas de polpa firme, feijão-verde tenro, tomate maduro e o sal limpo da azeitona e do ovo. O azeite extra não é um adorno, mas o corpo do molho, dando à salada peso, brilho e um final prolongado. Quando composta corretamente, não é nem rústica nem delicada, mas precisa.

Essenciais da receita

Categoria do prato: Salada

Cozinha ou origem: Francesa, Niçoise

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 430 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 15 minutos

Tempo total: 35 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Panela média

Tigela pequena

Tigela de mistura

Faca afiada

Tábua de corte

Prato de servir

Ingredientes

Salada

Atum, 100 g

Ovo cozido, 100 g, descascado e cortado ao meio

Batatas, 90 g, cozidas até ficarem tenras, depois arrefecidas e cortadas em gomos

Feijão-verde, 50 g, aparado

Tomates, 60 g, cortados em gomos

Azeitonas, 20 g

Folhas verdes mistas, 30 g

Molho

Azeite, 25 g

Tempero para vinagrete, 5 g

Método

1. Leve uma panela média com água a uma fervura constante. Junte o feijão-verde e cozinhe durante 3 a 4 minutos, até ficar verde-vivo e apenas tenro. Escorra de imediato e arrefeça brevemente para que se mantenha crocante e vivo.

2. Se as batatas ainda não estiverem cozidas, coza-as em água ligeiramente salgada durante 12 a 15 minutos, até que uma faca as atravesse com ligeira resistência. Escorra, deixe arrefecer apenas o suficiente para as poder manusear e corte em gomos uniformes. A polpa deve manter a forma sem se desfazer.

3. Numa tigela pequena, misture o azeite e o tempero para vinagrete. Bata com uma vara de arames até o molho ficar totalmente emulsionado e brilhante.

4. Num prato de servir, disponha as folhas verdes mistas como base. Coloque as batatas, o feijão-verde, os tomates, as azeitonas e o atum em secções distintas, em vez de os misturar. Disponha as metades de ovo cozido em destaque, para que a gema permaneça visível.

5. Deite o molho uniformemente sobre a salada, deixando que envolva os ingredientes sem se acumular. A salada final deve brilhar levemente, com cada componente ainda claramente definido.

Empratamento e serviço

Sirva de imediato num prato largo, com os ingredientes dispostos numa composição equilibrada e deliberada. A salada deve apresentar-se como composta e abundante, com o azeite a ligar os elementos e o atum e o ovo a darem peso ao prato.

Notas profissionais

Mantenha as batatas de polpa firme e intactas; uma textura farinhenta enfraquece a salada.

O feijão-verde deve manter-se vivo e ligeiramente firme para preservar o contraste.

Tempere apenas no último momento, para que as folhas se mantenham frescas e o azeite permaneça limpo no prato.